KARAKTERISTIK RENDANG LOKAN DENGAN PENAMBAHAN GAMBIR (Uncaria gambir) DAN DAUN TEH

Pada umumnya rendang lokan dibuat dari bahan utama lokan yang dimasak bersamaan
dengan campuran bumbu rempah-rempah tertentu dan membutuhkan panas yang cukup tinggi
dan waktu yang lama. Rendang lokan termasuk makanan yang mengandung lemak realtif
tinggi, kerusakan yang mungkin terjadi adalah oksidasi lemak sehingga makanan menjadi
tengik. Hal ini dapat diatasi dengan penambahan antioksidan. Salah satu sumber potensial
antioksidan alami adalah berasal dari senyawa fenolik. Tumbuhan yang mempunyai senyawa
fenolik adalah gambir dan teh. Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya
proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam
makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam makanan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan gambir dan
daun teh terhadap sifat fisik (kadar air, warna dan pH) rendang lokan, sifat kimia (kadar
protein dan kadar abu) rendang lokan, dan sifat organopetik rendang lokan. Metode penelitian
ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dua faktorial. Faktor pertama adalah
penambahan dengan gambir dengan 3 taraf yaitu 0 gr, 2 gr, dan 4 gr. Faktor kedua adalah
penambahan dengan daun teh dengan 3 taraf yaitu 0 gr, 3 gr dan 5 gr. Percobaan ini dilakukan
sebanyak 3 kali periode. Selanjutnya data dianalisa dengan menggunakan ANOVA, dan untuk
mengetahui nyata atau tidak nyata perbedaan perlakuan pada tahap pertama kemudian
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test) pada taraf signifikan 5%.
Hasil penelitian penambahan gambir dan daun teh terhadap rendang lokan
memberikan pengaruh terhadap sifat fisik rendang lokan yaitu warna. Analisa rendang lokan
terbaik menunjukkan Hue 2,5Y, Value 6 dan Chorma 8, yaitu bewarna coklat-coklat
kehitaman didapatkan pada perlakuan penambahan 4 gr gambir dan 5 gr daun teh.
Penambahan gambir dan daun teh terhadap rendang lokan memberikan pengaruh terhadap
sifat kimia rendang lokan yaitu protein dan kadar abu pada perlakuan 0 gr gambir dan 3 gr
daun teh. Penambahan gambir dan daun teh terhadap rendang lokan memberikan pengaruh
terhadap uji organoleptik rendang lokan yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.