KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DAGING ITIK PETELUR AFKIR YANG DILUMURI BUBUK DAUN NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

Itik petelur afkir merupakan ternak itik betina yang tidak produktif atau tidak
memproduksi telur lagi. Itik petelur afkir memiliki daging yang sangat alot, amis/anyir,
dan kadar lemak lebih tinggi, namun itik petelur afkir memiliki kelebihan tingginya
kandungan protein dan rendahnya kandungan kalori. Itik petelur dikatakan afkir jika telah
berumur ± 84 minggu.
Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 19 Januari – 28 Januari 2021 di
Laboratorium Peternakan Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3
ulangan setiap perlakuan menggunakan 300 gram daging itik afkir. Keempat perlakuan
yang digunakan yaitu, Kontrol : Daging itik petelur afkir tanpa dilumuri bubuk daun
nangka, BDN-5 : Daging itik petelur afkir dilumuri 5% bubuk daun nangka dari berat
daging itik, BDN-10 : Daging itik petelur afkir dilumuri 10% bubuk daun nangka dari
berat daging itik, BDN-15 : Daging itik petelur afkir dilumuri 15% bubuk daun nangka
dari berat daging itik. Variabel yang diamati adalah nilai pH, DMA, kadar air, susut masak,
aroma, keempukan dan rasa.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa daging itik petelur afkir yang dilumuri bubuk
daun nangka tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, daya mengikat air, kadar
air, dan susut masak tetapi pelumuran bubuk daun nangka pada daging itik afkir memberi
pengaruh terhadap warna, keempukan dan rasa. Nilai rata-rata pH berkisar 5,89– 5,99,
daya mengikat air (DMA) berkisar 49,06%-49,47%, kadar air berkisar 75,93%-80,28%,
dan susut masak berkisar 27,33%-35,50%. Hasil penelitian uji mutu hedonik nilai rataan
aroma daging berkisar 3,35-3,45 kategori agak amis sampai tidak amis, keempukan daging
3,25-3,33 kategori agak empuk, rasa daging 3,20-3,38 kategori agak enak. Hasil penelitian
hedonik diperoleh nilai rataan aroma daging berkisar 3,13-3,42 kategori agak suka sampai
suka, keempukan daging 2,93-3,35 kategori agak suka, rasa daging 3,08-3,42 kategori agak
suka sampai suka.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa daging itik afkir yang dilumuri
bubuk daun nangka hingga 15% berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, daya
mengikat air, kadar air, susut masak dan atribut mutu hedonik keempukan dan rasa tetapi
meningkatkan kesukaan terhadap aroma, keempukan dan rasa daging itik afkir pada
pelumuran BDN 15% dari agak suka menjadi suka.