PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS

Ketergantungan Indonesia terhadap impor tepung terigu masih tinggi. Salah satu
jenis komoditas yang bisa dijadikan sebagai pengganti konsumsi tepung terigu adalah
tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir). Tepung ibu jalar ungu merupakan tepung
yang berasal dari ubi jalar yang berwarna ungu. Tujuan penelitian adalah menentukan
pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dengan tepung ubi jalar ungu terhadap
karakteristik fisik, kimia, dan sifat organoleptik bolu kukus.
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar
ungu. Terdapat 5 taraf perlakuan yakni 100% tepung terigu : 0% tepung ubi jalar ungu
(T1), 60% tepung terigu : 40% tepung ubi jalar ungu (T2), 50% tepung terigu : 50% tepung
ubi jalar ungu (T3), 40% tepung terigu : 60% tepung ubi jalar ungu (T4), 30% tepung
terigu : 70% tepung ubi jalar ungu. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali
pengulangan sehingga didapatkan 15 kali unit percobaan. Parameter pengamatan
karakteristik uji fisik meliputi daya kembang, kadar air, warna dan tekstur. Uji kimia
meliputi kadar protein dan kadar antosianin, sedangkan untuk uji organoleptik meliputi
warna, aroma, rasa, tekstur dan overall.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung ubi
jalar ungu berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik meliput daya kembang, kadar air,
warna dan tekstur. Daya kembang tertinggi sebesar 115% pada perlakuan 60% tepung
terigu : 40% tepung ubi jalar ungu, kadar air teringgi 36% pada perlakuan 30% tepung
terigu :70% tepung ubi jalar ungu, warna paling cerah diperoleh pada perlakuan 60%
tepung terigu : 40% tepung ubi jalar ungu, dan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan
60% tepung terigu : 40% tepung ubi jalar ungu. Substitusi tepung ubi jalar ungu
berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia meliputi kadar protein dan kadar
antosianin. Kadar protein tertinggi yaitu 11,17% didapat pada perlakuan 60% tepung ubi
terigu : 40% tepung ubi jalar ungu dan kadar antosianin tertinggi yaitu 7,4031 mg/L pada
perlakuan 30% tepung terigu : 70% tepung ubi jalar ungu.