KAJIAN KARAKTERISTIK BIJI KETAPANG (Terminalia catappa L) SEBAGAI PENGISI COKELAT BAR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

Kota Bengkulu merupakan salah satu daerah yang memiliki banyak tanaman
ketapang, tanaman ketapang banyak ditemukan di pinggir pantai, tempat parkir dan
tempat istirahat lainya. Selama ini biji ketapang kurang begitu dimanfaatkan sehingga
hanya terbuang begitu saja. Biji ketapang hanya menjadi sampah organik yang tidak di
manfaatkan padahal biji ketapang memiliki gizi yang tinggi. Upaya pengembangan biji
ketapang salah satunya yaitu sebagai bahan tambah cokelat bar. Cokelat bar yang
banyak diproduksi saat ini banyak yang menggunakan bahan pengisi kacang mente
ataupun almond. Kedua bahan tersebut merupakan komoditas yang mahal dan sulit
ditemukan di bengkulu. Inovasi pemanfaatan biji ketapang sebagai produk tambah
pada makanan belum banyak diproduksi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapat
pengaruh penambahan biji ketapang terhadap sifat fisik, protein, dan organoleptik
cokelat bar dengan penambahan biji ketapang.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2019 di Laboratorium
Teknologi Pertanian dan Laboratorium Agronomi. Metode yang digunakan yaitu
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktror yaitu penambahan biji ketapang
sebanyak 1 biji, 2 biji, 3 biji, dan 4 biji. Terdapat 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan,
sehingga dihasikan 12 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan
ANOVA, jika terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan dengan uji DMRT
(Duncan’s Multiple Rage Test) pada taraf 5% dengan menggunakan SPSS Statistic 24.
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik biji ketapang (kadar air dan daya hancur),
sifat fisik biji ketapang (uji kekerasan dan warna), sifat organoleptik (warna, rasa,
aroma, dan tekstur), dan sifat kimia cokelat bar dengan isi biji ketapang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air biji ketapang menunjukkan
angka 10,98% dan daya hancur pada biji ketapang sangan mudah hancur dibandingkan
dengan bahan pengisi cokelat lainya seperti kacang mente, almond, dan kacang tanah.
Penambahan biji ketapang 1 biji, 2 biji, 3 biji, dan 4 biji berpengaruh nyata terhadap
tingkat kekerasan cokelat bar tersebut, dari pengujian munsell color warna dari semua
perlakuan tersebut sama yaitu cokelat gelap dengan skala 5 YR 3/2. Kandungan protein
yang terdapat pada cokelat bar terbaik yaitu pada penambahan 4 biji yang memiliki
kandungan protein paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lainya. Pada
sifat organoleptiknya didapatkan bahwa perlakuan pnambahan biji ketapang tidak
berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cokelat bar dengan isi biji
ketapang.