PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE NASTAR

Konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat sejalan dengan meningkatnya konsumsi
mie, biskuit, crackers, roti dan makanan lain. Salah satu komoditas yang dapat menggantikan
konsumsi tepung terigu adalah tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Tepung mocaf
merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang difermentasi dengan
mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat). Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh
substitusi tepung mocaf dengan tepung terigu terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik kue nastar.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian dan Laboratorium Ilmu
Tanah, Jurusan Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu pada bulan Januari 2022.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu perbandingan tepung
terigu dengan tepung mocaf dan 5 taraf perlakuan yaitu 100%, 15%, 30%, 45% dan 60% setiap
perlakuan dilakukan dan 3 kali ulangan. Uji warna menggunakan aplikasi Munsell color chart.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf
berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur. Semakin banyak penambahan tepung mocaf
maka kadar air semakin rendah dan tekstur semakin lembut dan warna menunjukkan bahwa
semakin banyak penambahan tepung mocaf maka warna kue nastar akan semakin cerah.
Substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan
kadar abu. Semakin banyak penambahan tepung mocaf maka kadar protein semakin rendah,
sedangkan kadar abu semakin tinggi. Substitusi terigu dengan tepung mocaf berpengaruh nyata
terhadap penerimaan organoleptik tekstur, rasa dan over all, namun berpengaruh tidak nyata
terhadap warna dan aroma. Berdasarkan uji organoleptik kue nastar dengan nilai tertinggi yaitu
pada penambahan tepung mocaf 15% (4,12), sedangkan nilai terendah yaitu penambahan
tepung mocaf 60% (3,56)