PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN GAHARU (AQUILARIA MALACCENSIS) DALAM MEMPERTAHANKAN MUTU FISIKOKIMIA MINYAK GORENG

Proses penggorengan merupakan proses yang umum dan banyak dilakukan oleh
industri pengolahan pangan, restoran, jasa boga, penjual makanan jajanan maupun rumah
tangga. Minyak goreng banyak digunakan untuk menggoreng makanan seperti ikan
goreng, ayam goreng, tahu goreng, kerupuk goreng dan sebagainya. kontaminasi oleh
udara atau air dapat mengakibatkan kerusakan pada minyak goreng karena peristiwa
oksidasidan hidrolisa, yang menimbulkan ketengikan sehingga mempengaruhi cita rasa
dan daya simpan minyak goreng tersebut. Reaksi oksidasi dapat terjadi apabila
berlangsungnya kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. sehingga
diperlukan suatu pengolahan untuk dapat mempertahankan sifat mutunya, salah satunya
dengan cara menambah antioksidan alami seperti antioksidan dari daun gaharu. Penelitian
bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan ekstrak daun gaharu terhadap mutu
fisik (warna, kadar air dan viskositas) dan kimia (asam lemak bebas, bilangan asam) pada
minyak goreng sawit.
Rancangan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non
Faktorial yaitu faktor tunggal dengan penambahan bahan penstabil berupa ekstrak daun
gaharu dengan 4 taraf perlakuan dan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga
didapatkan 12 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan, yaitu: P0 (tanpa penambahan
ekstrak daun gaharu), P1 (Penambahan ekstrak daun gaharu 0,8 %, terhadap minyak
goreng.), P2 (Penambahan ekstrak daun gaharu1 %, terhadap minyak goreng.), dan P3
(Penambahan ekstrak daun gaharu 3 %, terhadap minyak goreng) dan dilakukan 3 kali
pengulangan. Pengamatan parameter sifat fisik dan sifat kimia dilakukan hari 0, 4,8, 12
dan 16. Data yang dieperoleh analasis menggunakan ANOVA pada taraf 5% dan akan
diuji lanjut menggunakan DMRT dengan signifikasi yang sama.
Penambahan ekstrat daun gaharu dengan konsentrasi 0,8%, 1% dan 3%
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air dan viskositas minyak goreng
selama penyimpanan. Pada parameter warna dapat dilihat bahwa semakin banyak
konsentrasi ekstrak daun gaharu yang digunakan maka semakin gelap warna pada minyak
vi
vii
goreng. Penambahan ekstrak daun gaharu dengan konsentrasi 0,8%, 1% dan 3%
memberikan pengaruh nyata pada Asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak
goreng selama penyimpanan. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun gaharu yang
digunakan maka dapat menghambat kenaikan Asam lemak bebas dan bilangan peroksida
minyak goreng selama penyimpanan.