PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DALAM PEMBUATAN COOKIES TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG PISANG

Konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat sejalan dengan meningkatnya
konsumsi mie, cookies, crackers, roti dan makanan lain. Salah satu komoditas yang dapat
menggantikan konsumsi tepung terigu adalah tepung pisang kepok. Kekurangan tepung
pisang kepok yaitu rendah protein, maka dari itu perlu adanya penambahan tepung daun kelor
yang dapat dimanfaatkan sebagai salah satu suplemen makanan yang bergizi. Tujuan
penelitian adalah menentukan pengaruh penambahan tepung daun kelor pada cookies tepung
terigu dan tepung pisang terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cookies.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian dan Laboratorium Ilmu
Tanah, Jurusan Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu pada bulan Maret 2022.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu
penambahan tepung daun kelor. Perlakuan yang digunakan terdiri dari 5 taraf dengan
perbandingan persentase penambahan tepung daun kelor yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%
berdasarkan berat dari tepung terigu dan tepung pisang dengan 3 kali pengulangan. Uji warna
menggunakan aplikasi Munsell color chart. Analisis data menggunakan uji ANOVA
menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf α = 5%, dilanjutkan Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT) dan Friedman Test Untuk analisis data pada uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh
nyata terhadap kadar air dan tekstur. Semakin banyak penambahan tepung daun kelor maka
kadar air semakin rendah dan tekstur semakin keras. Semakin banyak penambahan tepung
daun kelor maka warna cookies akan semakin hijau gelap. Penambahan tepung daun kelor
berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar abu. Semakin banyak penambahan
tepung daun kelor maka kadar protein dan kadar abu semakin tinggi. Penambahan tepung
daun kelor berpengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik aroma dan rasa, namun
berpengaruh tidak nyata terhadap warna, tekstur dan over all. Berdasarkan uji organoleptik
cookies penambahan tepung daun kelor 5% disukai panelis, sedangkan penambahan tepung
daun 10% berada pada skala netral dan masih dapat diterima.