PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES BERBASIS MOCAF (Modified Cassava Flour)

Seiring perkembangan ilmu dan teknologi, kopi robusta juga dimanfaatkan sebagai
campuran makanan seperti kue, bolu dan sebagainya. Salah satu kue yang bisa dicampur
dengan bubuk kopi robusta yaitu cookies. Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh
penambahan konsentrasi bubuk kopi robusta (Coffea canephora) terhadap karakteristik fisik
cookies, karakteristik mutu kimia cookies dan penerimaan organoleptik cookies.
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung mocaf dengan bubuk kopi. Terdapat 5
taraf perlakuan dan masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga
didapatkan 15 kali unit percobaan. Parameter pengamatan karakteristik uji fisik meliputi
kadar air, warna dan tekstur. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan
kadar karbohidrat, sedangkan untuk uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan
over all.
Hasil penelitian penambahan konsentrasi bubuk kopi berpengaruh nyata terhadap
karakteristik fisik meliput kadar air, warna dan tekstur. Kadar air teringgi 3,5% pada
perlakuan 100% tepung mocaf : 0% bubuk kopi, warna paling gelap diperoleh pada perlakuan
93% tepung mocaf : 7% bubuk kopi dan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan 100%
tepung mocaf : 0% bubuk kopi (kontrol). penambahan konsentrasi bubuk kopi berpengaruh
nyata terhadap karakteristik kimia meliputi kadar protein dan kadar lemak, tatapi berpengaruh
tidak nyata pada kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar abu tertinggi yaitu 2,16% pada
perlakuan 93% tepung mocaf : 7% bubuk kopi, kadar protein tertinggi yaitu 7,27% didapat
pada perlakuan 93% tepung mocaf : 7% bubuk kopi, kadar lemak tertinggi yaitu 11,54%
didapat pada perlakuan 100% tepung mocaf : 0% bubuk kopi dan kadar karbohidrat tertinggi
yaitu 21,55% didapat pada perlakuan 100% tepung mocaf : 0% bubuk kopi. Penambahan
konsentrasi bubuk kopi berpengaruh nyata terhadap organoleptik cookies meliput warna dan
aroma, namun berpengaruh tidak nyata terhadap rasa, tekstur dan keseluruhan (overall).