KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK STIK KECOMBRANG (Etlingera elatior)

Ketergantungan Indonesia terhadap impor tepung terigu masih tinggi. Salah satu jenis
komoditas yang bisa dijadikan sebagai pengganti konsumsi tepung terigu adalah tepung
kecombrang (Etlingera elatior). Kecombrang (Etlingera elatior) merupakan salah satu bahan
pensubstitusi terigu yang memiliki peluang yang cukup besar dikembangkan. Tepung
kecombrang mempunyai potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada
pembuatan stik. Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung kecombrang terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sifat organoleptik stik.
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung kecombrang.
Terdapat 5 taraf perlakuan yakni 100% tepung terigu : 0% tepung kecombrang (K1), 98%
tepung terigu : 2% tepung kecombrang (K2), 96% tepung terigu : 4% tepung kecombrang
(K3), 94% tepung terigu : 6% tepung kecombrang (K4), 92% tepung terigu : 8% tepung
kecombrang. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15
kali unit percobaan. Parameter pengamatan karakteristik uji fisik meliputi kadar air, dan
warna. Uji kimia meliputi kadar abu tidak larut asam, bilangan asam, dan antioksidan,
sedangkan untuk uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan over all.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kecombrang berpengaruh
nyata terhadap karakteristik fisik meliputi kadar air, dan warna. Kadar air teringgi 3,33% pada
perlakuan 92% tepung terigu :2% tepung kecombrang, dan warna paling cerah diperoleh pada
perlakuan 96% tepung terigu : 4% tepung kecombrang. Penambahan tepung kecombrang
berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia meliputi kadar abu tidak larut asam, bilangan
asam dan antioksidan. Kadar abu tidak larut asam tertinggi yaitu 0,77% didapat pada
perlakuan 92% tepung terigu : 8% tepung kecombrang, bilangan asam tertinggi yaitu 1,87%
didapat pada perlakuan 92% tepung terigu : 8% tepung kecombrang dan antioksidan tertinggi
yaitu 43,62% didapat pada perlakuan 92% tepung terigu : 8% tepung kecombrang.
Penambahan tepung kecombrang berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik meliputi
warna, aroma, rasa, tekstur dan over al