PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN (Carica papaya L.) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KOPI ROBUSTA DEKAFEIN

Kopi Robusta memiliki kadar kafein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kopi
varietas lainnya. Dibalik manfaat kopi untuk kesehatan tubuh, konsumsi kafein yang
berlebihan menyebabkan beberapa gangguan kesehatan diantaranya merasa lebih gugup dan
gelisah, amarah tidak stabil, magh, dan gangguan kesehatan lainnya. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan pengaruh penambahan enzim papain terhadap mutu fisik (kadar air), mutu
kimia (kadar air, kadar abu, kadar kafein), dan organoleptik Cupping test serta mengetahui
konsentrasi terbaik penambahan enzim papain pada kopi robusta bubuk dekafeinasi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal
yaitu penambahan enzim papain 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12% dilakukan sebanyak 3 kali
pengulangan sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Parameter fisik yang diuji adalah kadar
air. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar kafein, dan pH. Uji organoleptik yaitu cupping test.
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of
Variance) dan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) menggunakan aplikasi SPSS 24.
Pengolahan data disajikan dalam bentuk grafik dan organoleptik disajikan dalam bentuk tabel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim papain pada proses dekafeinasi
kopi robusta berpengaruh nyata mutu kopi bubuk yang dihasilkan. Kadar air tertinggi didapat
pada penambahan enzim papain 9% sebesar 5,98% dan kadar air terendah pada penambahan
0% sebesar 4,99%. Kadar yang dihasilkan sesuai SNI adalah pada penambahan enzim papain
0% dan 3% yaitu 4,3% dan 4,7% serta kadar abu tertinggi pada penambahan enzim papain
12% yaitu sebesar 6,3%. Kadar kafein tertinggi pada penambahan enzim papain 0% yautu
sebesar 1,5% dan kadar kafein terendah pada penambahan enzim papain 12% yaitu sebesar
0,92%. Nilai pH tertinggi didapatkan pada penambahan enzim papain 12% yaitu 5,43 dan
terendah pada penambahan enzim papain 0% yaitu 4,93. Hasil uji organoleptik berdasarkan
didapatkan nilai overall rasa tertinngi pada penambahan enzim papain 6% sebesar 7,21
(Good) dan nilai terendah pada penambahan enzim papain 12% sebesar 6,58 (Good).