ANALISIS PROKSIMAT DAN SINERESIS YOGURT SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Yogurt merupakan produk dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat
(BAL) lain, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain yang diizinkan. Buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus) telah dikenal sebagai buah yang dapat digunakan sebagai
pewarna alami serta kaya akan antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus) pada yogurt susu kambing terhadap hasil nilai uji proksimat
dan sineresis. Penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) diduga dapat
meningkatkan nilai gizi pada yogurt susu kambing yang ditinjau dari kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan mampu menurunkan nilai sineresisnya.
Penelitian ini dilaksanakan pada 21 April 2021 sampai 29 Juni 2021, di
Laboratorium Peternakan Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu,
dan Laboratorium Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan dan 5 ulangan meliputi, P0 = tanpa penambahan ekstrak buah naga, P1 = 2,5%
penambahan ekstrak buah naga, P2 = 5% penambahan ekstrak buah naga, P3 = 7,5%
penambahan ekstrak buah naga.
Data analisis proksimat dianalisis secara deskriptif dan sineresis dianalisis ragam
(ANOVA), bila hasil analisis berpengaruh nyata (P<0,05) maka dilakukan uji lanjut
dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati meliputi kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, dan sineresis. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah naga merah berdampak terhadap kadar air,
abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Namun berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
sineresis dengan nilai rataan pada hari ke - 0 yaitu 0,15% - 0,28%, dan nilai rataan pada
penyimpanan hari ke – 3 yaitu 0,17% - 0,29%.
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa penambahan ekstrak buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus) pada yogurt susu kambing dari level 2,5% hingga level
7,5% dapat memperbaiki kadar air, abu, lemak dan mempengaruhi sineresis yogurt baik
pada penyimpanan hari ke – 0 dan hari ke – 3, dengan rataan tertinggi pada level
pemberian 5%.