PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR BUNGA ROSELLA (Hisbiscus sabdariffa L.) DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN KOLANG-KALING (Arenga pinnata)

Selai lembaran adalah modifikasi bentuk selai menjadi lembaran-lembaran yang
dianggap lebih praktis dan mudah dalam penyajiannya. Buah kolang-kaling memiliki nilai
kandungan gizi yang sangat baik sehingga dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan
selai. Kolang-kaling memiliki warna pucat dan beraroma khas sehingga ditambahkan bunga
rosella untuk memperbaiki warna selai, bunga rosella mengandung antosianin yang
merupakan pigmen memberi warna merah. Produk selai lembaran yang baik adalah selai tidak
cair atau terlalu lembek, sehingga diperlukan bahan tambahan yaitu pektin sebagai penguat
tekstur. Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh penambahan bubur bunga rosella dan
pektin terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik selai lembaran kolang-kaling.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial.
Dengan 2 faktor penelitian yaitu, penambahan bubur bunga rosella 3 taraf yaitu (R1 = 10%,
R2 = 20 %, dan R3 = 30%) dan penambahan pektin 3 taraf yaitu (P1 = 0,5%, P2 = 0,75%, dan
P3 = 1%). Penelitian ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit
percobaan. Parameter pengamatan karakteristik uji fisik meliputi kadar air, uji lipat, dan
warna. Uji kimia meliputi pH, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan, dan uji
organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.
Hasil penelitin menunjukkan bahwa penambahan bubur bunga rosella dan pektin
berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, total padatan terlarut dan aktivitas antioksidan.
Sedangkan penambahan bubur bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap daya lipat.
Interaksi antara penambahan bubur bunga rosella dan pektin berpengaruh tidak nyata terhadap
kadar air, daya lipat, pH, total padatan terlarut dan aktivitas antioksidan. Semakin banyak
penambahan bubur bunga rosella dan pektin maka nilai kadar air, daya lipat, dan total padatan
terlarut semakin meningkat. Sedangkan nilai pH dan aktivitas antioksidan semakin menurun.
Karakteristik fisik warna menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan bubur bunga
rosella maka warna selai lembaran akan semakin merah. Penambahan bubur bunga rosella dan
pektin berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis (warna, aroma, rasa, tekstur dan
overall).