PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG AGAR�AGAR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.)

Buah kersen merupakan buah yang banyak mengandung air, sehingga buah ini
tidak dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama setelah dipetik, selain itu buah
kersen juga banyak mengandung vitamin C yang sangat baik bagi kesehatan tubuh
manusia. Permen jelly merupakan makanan manis yang digemari oleh masyarakat yang
terbuat dari campuran sari buah, air, gula dan bahan pembentuk gel. Pada penelitian ini
digunakan tepung agar-agar sebagai bahan pembentuk gel. Tepung agar-agar digunakan
karena bahan nya yang mudah ditemukan, selain itu tepung agar-agar yang digunakan
terbuat dari rumput laut. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan pengaruh
penambahan agar-agar terhadap sifat fisik (kadar air, warna, dan tekstur), kimia (vitamin
C, kadar abu, dan pH) organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan overall).
Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan menggunakan 1 faktor yaitu tepung agar-agar yang terdiri dari 5 taraf perlakuan
yaitu 2%, 3%, 4%, 5% dan 6% dengan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 15 unit
percobaan. Analisis data menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan
dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test), dan uji friedman untuk tingkat kesukaan
pada taraf dignifikansi 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi SPSS 25.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung agar-agar terhadap
permen jelly buah kersen berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, vitamin C, kadar
abu dan pH. Semakin tinggi konsentrasi agar yang ditambahkan kedalam permen jelly
maka semakin meningkat terhadap vitamin C, kadar abu dan pH, kemudian semakin tinggi
konsentrasi agar maka kadar air menurun dan menjadikan tekstur permen jelly akan
menjadi keras. Penambahan agar-agar juga berpengaruh terhadap organoleptik warna dan
tekstur, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma dan overall. Berdasarkan hasil
uji organoleptik panelis menyukai permen jelly kersen pada perlakuan T3 dengan
penambahan agar-agar 4% dengan nilai kadar air 12,86%, kadar abu 0,31%, tekstur 81,33
mm/10s, vitamin C 12,32% dan pH 4,93.