PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG REBUNG TABAH (Gigantochloa nigrociliata)

Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki sumber daya alam yang beragam.
Salah satu tanaman yang dapat tumbuh baik di Indonesia dan banyak mengandung serat
adalah rebung. Rebung merupakan tunas bambu muda yang memiliki aroma yang khas dan
salah satu bahan makanan yang cukup populer di masyarakat Kabupaten Lebong. Tepung
rebung memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan program diet karena rebung
mengandung lemak dan gula yang rendah sehingga cocok sebagai penunjang dalam program
diet alami. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi natrium
metabisulfit terhadap sifat fisik dan kimia tepung rebung tabah.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) non faktorial yaitu perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit (P), dengan 6
taraf yaitu tanpa perendaman konsentrasi natrium metabisulfit (P0), konsentrasi natrium
metabisulfit 1000 ppm (P1), konsentrasi natrium metabisulfit 1500 ppm (P2), konsentrasi
natrium metabisulfit 2000 ppm (P3), konsentrasi natrium metabisulfit 2500 ppm (P4) dan
konsentrasi natrium metabisulfit 3000 ppm (P5). Terdapat 6 taraf perlakuan dan 3 kali
penggulangan sehingga dihasilkan 18 unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri dari
rendemen, uji fisik meliputi kadar air dan warna. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar serat
kasar dan kadar residu sulfit.
Hasil penelitian mendapatkan nilai rendemen tepung rebung tabah semakin rendah
dengan perendaman larutan natrium metabisulft (3,02% -3,42%). Kadar air tepung rebung
tabah semakin rendah dengan adanya perendaman larutan natrium metabisulfit (9,74%-
3,21%), warna pada tepung rebung tabah yang didapatkan semakin cerah dengan perendaman
natrium metabisulfit, warna paling cerah pada perlakuan 3000 ppm dengan nilai 2,5Y 9/4,
sedangkan warna paling gelap pada perlakuan 0 ppm atau tanpa perendaman natrium
metabisulfit dengan nilai 2,5Y 4/4. Kadar abu tepung rebung tabah cenderung meningkat
dengan perendaman larutan natrium metabisulfit (0,66%- 1,33%), kadar serat kasar tepung
rebung tabah cenderung menurun atau rendah dengan perendaman larutan natrium
metabisulfit (10,89%- 19,17%). Kadar residu sulfit tepung rebung tabah semakin tinggi
dengan perendaman larutan natrium metabisulfit (0 ppm- 320, 19 ppm ).