PENGEMBANGAN GULAI SARI BUAH KELAPA SAWIT BERPOTENSI MENGANDUNG PROVITAMIN A, VITAMIN E DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENGAN PEMANFAATAN SUMBER PROTEIN ALTERNATIF UNTUK MENCEGAH STUNTING

Stunting adalah gangguan pertumbuhan dan perkembangan anak akibat kurang gizi
yang ditandai tinggi badan di bawah standar. Rentang usia yang dianggap paling rawan
terdampak stunting ialah usia bawah lima tahun (Balita). Banyak cara untuk mencegah
stunting yaitu memenuhi pola yang cukup, terutama untuk ibu hamil dan menyusui sehingga
dapat mencegah terjadinya stunting pada kandungan yang akan dilahirkan. Terdapat banyak
sumber protein alternatif diantaranya tempe, lele dan ceker ayam, tetapi informasi tentang
kajian olahan tersebut belum ada, protein alternatif tersebut berpotensi jika ditambahkan
pada gulai sari buah kelapa sawit, sehingga diperlukan kajian lebih lanjut tentang sumber
protein alternatif tempe, lele dan ceker ayam. Sudah banyak olahan makanan yang memiliki
protein tinggi tetapi makanan tersebut mahal dan jarang dikonsumsi. Gulai sari buah kelapa
sawit yang diadaptasikan dari banga soup merupakan jenis masakan yang baru dan belum
dikenal oleh masyarakat Indonesia. Permasalahan-permasalahan di atas diperlukan kajian
lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan mengkaji penambahan sumber protein alternatif lele,
ceker ayam dan tempe terhadap karakteristik kimia gulai sari buah kelapa sawit dan
menentukan produk dari berbagai variasi sumber protein alternatif yang paling disukai pada
gulai sari buah kelapa sawit.
Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan satu faktor penelitian yaitu sumber protein alternatif dengan 3 taraf (ceker ayam,
tempe, dan lele). Analisis data hasil uji organoleptik seperti kenampakan, rasa, aroma,
flavour dan overall dilakukan dengan metode statistika non parametrik menggunakan
Freidman Test. Sedangkan data kandungan vitamin A, vitamin E dan protein dianalisis
dengan deskriptif dan uji aktivitas antioksidan dianalisa dengan ANOVA pada taraf 5%.
Apabila terdapat perbedaan nyata maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT) taraf 5% menggunakan SPSS 27.
Berdasarkan hasil penelitian, hasil uji protein tertinggi terdapat pada gulai sari buah
kelapa sawit dengan penambahan protein lele dengan kadar dry basis 39,77 %, hasil uji
provitamin A yaitu dengan kandungan β-karoten per porsi gulai yaitu 912,4 μgRE. hasil uji
vitamin E yaitu 40,37 μg dan dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada protein tempe
yaitu 39. Berdasarkan uji kesukaan, gulai sari buah kelapa sawit dengan penambahan sumber
protein lele menjadi perlakuan terbaik. yaitu dengan nilai kesukaan pada kenampakan 3,52,
rasa 3,96, aroma 3,92, flavour 3,56 dan overall 4,2. Nilai tersebut berada pada rentang netral–
suka, pada skala 1–5. Perlakuan terbaik memiliki kandungan protein basis kering 34,64 %
yang telah memenuhi kebutuhan standar harian, memiliki kandungan vitamin A yang
memenuhi 96 % kebutuhan, memiliki kandungan vitamin E yang telah memenuhi kebutuhan
harian dan aktivitas antioksidan yang sangat kuat yang sangat baik untuk kebutuhan standar
manusia