PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK MUTIARA KOLANG-KALING (Arenga pinnata)

Kolang-kaling merupakan biji buah aren yang dipanen pada saat umur buah tidak
terlalu tua dan tidak terlalu muda. Kolang-kaling termasuk dalam buah hasil pertanian
yang cepat mengalami pembusukan dan rentan mengalami perubahan bau. Kerusakan
dapat diakibatkan oleh proses fisiologis dan faktor mekanis, kimiawi, dan mikrobiologi.
Salah satu cara pengawetan yang umum dilakukan adalah pengeringan. Tujuannya adalah
mengurangi kandungan air dalam bahan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroba maupun reaksi yang tidak diinginkan. Selain itu, produk kering akan lebih mudah
ditangani dalam pengangkutan dan penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan pengaruh penambahan tepung tapioka dan CMC terhadap karakteristik fisik
(kadar air, warna dan daya rehidrasi), kimia (nilai pH dan kadar abu) dan organoleptik
(warna, aroma, tekstur dan rasa) kolang-kaling kering.
Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I (K) yaitu proporsi tepung kolang-kaling : tepung
tapioka yang terdiri dari 3 level (30 : 70), (40 : 60), (50 : 50) dan faktor II (T) yaitu
penambahan konsentrasi CMC yang terdiri dari 2 level (0,5% dan 0,75%). Terdapat 6 taraf
perlakuan dan 3 kali pengulangan sehingga dihasilkan 18 unit percobaan. Analisis data
menggunakan uji anova, dilanjutkan DMRT (Duncan Multiple Range Test), dan uji
friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05) menggunakan
aplikasi SPSS 26.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka dan CMC
berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya rehidrasi dan kadar abu pada faktor pertama
kolang-kaling kering. Sedangkan penambahan tepung tapioka dan CMC berpengaruh tidak
nyata terhadap nilai pH dan kadar abu faktor kedua dan interaksi antara kedua faktor
kolang-kaling kering. Semakin bertambahnya tepung kolang-kaling, semakin
berkurangnya tepung tapioka dan semakin meningkatnya konsentrasi CMC maka warna,
daya rehidrasi, nilai pH, kadar abu, organoleptik tekstur kolang-kaling kering semakin
meningkat namun kadar air semakin menurun. Semakin berkurangnya tepung kolang￾kaling, semakin bertambahnya tepung tapioka dan semakin berkurangnya konsentrasi
CMC maka organoleptik warna, aroma dan rasa kolang-kaling kering semakin meningkat.
Perlakuan terbaik didapatkan pada penambahan tepung kolang-kaling 30 g, penambahan
tepung tapioka 70 g dan penambahan konsentrasi CMC 0,75% dengan kadar air sebesar
8,47%, warna white, daya rehidrasi 136,8%, nilai pH 5,2, kadar abu 0,39% dan rata-rata
menyukai pada skor 4,06.