PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SERTA ORGANOLEPTIK CASCARA KOMBUCHA

Kopi merupakan salah satu hasil perkebunan terbesar di Indonesia dimana 45% dari
kopi merupakan bagian kulit yang berarti limbah. Salah satu pemanfaat limbah kulit kopi
yaitu mengolahnya menjadi teh melalui proses pengeringan yang disebut cascara. Cascara
diolah menjadi minuman fermentasi yang disebut kombucha. Kombucha merupakan teh
yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan bantuan khamir dan bakteri yang disebut
SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Lama waktu dalam proses fermentasi
akan menentukan kemampuan tumbuh suatu organisme. Sedangkan jumlah gula yang
digunakan merupakan sumber nutrien bagi mikroba, Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama waktu fermentasi terhadap sifat fisik
(warna, total padatan terlarut, dan berat nata), sifat kimia (pH, total asam titrasi, kadar
alkohol, dan antioksidan), organoleptik (warna, rasa, aroma, dan overall), cascara
kombucha terbaik, serta biaya produksi.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi gula, yaitu
kadar gula 5% (G1), konsentrasi gula 10% (G2), dan konsentrasi gula 15% (G3), faktor
yang kedua adalah waktu fermentasi, yaitu waktu fermentasi 6 hari (F1), waktu
fermentasi 8 hari (F2), waktu fermentasi 10 hari (F3) dan waktu fermentasi 12 hari (F4).
Berdasarkan kombinasi dari kedua faktor tersebut diperoleh 12 kombinasi perlakuan
dengan masing-masing penggulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 36 unit
percobaan. Uji fisik meliputi warna, total padatan terlarut, dan berat nata. Uji kimia
meliputi pH, total asam titrasi, kadar alkohol, dan antioksidan. Uji organoleptik meliputi
warna, rasa, aroma, dan overall. Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis
menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dengan taraf α=5% dan dilanjutkan dengan
DMRT (Duncan‘s Multiple Range Test) menggunakan SPSS 26, sedangkan uji
organoleptik menggunakan statistik non parametrik dengan Uji Friedman.
Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap
total padatan terlarut, berat nata, pH, total asam titrasi, kadar alkohol, dan aktivitas
antioksidan cascara kombucha. Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik
fisik meliputi total padatan terlarut, berat nata, pH, total asam titrasi, kadar alkohol, dan
aktivitas antioksidan cascara kombucha. Interaksi antara konsentrasi gula dan lama
vi
vii
fermentasi berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, dan aktivitas
antioksidan namun berpengaruh tidak nyata terhadap berat nata, pH, dan total asam titrasi
pada cascara kombucha. Semakin tinggi konsentrasi gula mengakibatkan warna pada
cascara kombucha semakin gelap sedangkan semakin lama waktu fermentasi
mengakibatkan warna pada cascara kombucha semakin jernih. Semakin banyak
konsentrasi gula dan semakin lama waktu fermentasi mengakibatkan total padatan terlarut
(5,93-12,27°Brix), berat nata (6,27-18,60 gram), dan total asam titrasi (0,062-0,117%)
semakin meningkat. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama waktu
fermentasi mengakibatkan nilai pH (3,03-2,63), kadar alkohol (0,44-0,05%), dan nilai
IC50 (75,50 - 4,29 µg/mL) semakin menurun. Konsentrasi gula dan lama fermentasi
berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan overall pada
cascara kombucha. Cascara kombucha terpilih yaitu dengan konsentrasi gula 15% dan
lama waktu fermentasi 12 hari dengan biaya produksi Rp26.198/liter.