PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN BUMBU DAN PENAMBAHAN SARI JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa)TERHADAP PH, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK NANIURA

Keanekaragaman suku dan budaya di Indonesia memiliki banyak makanan khas
dari masing-masing daerah. Salah satu produk makanan tradisional yang ada di Indonesia,
khususnya Sumatera Utara adalah ikan naniura atau dengke naniura yang merupakan
makanan khas Batak yang umumnya menggunakan ikan mas dan asam jungga sebagai
bahannya. Jeruk jungga mulai sulit ditemukan di pasaran, terutama di daerah perkotaan
seperti Bengkulu. Oleh karena itu, dalam penelitian ini menggunakan jeruk kalamansi
sebagai alternative dari jeruk jungga karena dapat ditemukan di kota Bengkulu.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh lama waktu perendaman
bumbu dengan penambahan jeruk kalamansi terhadap nilai pH, mikrobiologi dan
organoleptik naniura ikan mas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) non faktorial yaitu dengan perbedaan waktu perendaman bumbu
selama 2 jam, 3 jam, 4 jam, dan 5 jam. Masing-masing dilakukan 3 kali percobaan
sehingga diperoleh 12 unit percobaan. Parameter pengamatan yang dilakukan yaitu uji pH,
uji Angka Lempeng Total (ALT) dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan semakin rendah nilai pH maka jumlah total mikroba
semakin berkurang. Pada uji pH, lama waktu perendaman bumbu dengan penambahan sari
jeruk kalamansi terbaik adalah selama 5 jam yaitu 3,96. Uji Angka Lempeng Total (ALT)
pada naniura menunjukkan lama waktu terbaik perendaman bumbu dengan penambhan sari
jeruk kalamansi adalah selama 5 jam dengan total mikroba 2,3 x 104
cfu/g. Pada uji
organoleptik warna dan aroma tidak memberi pengaruh nyata berbeda dengan rasa dan
tekstur lama perendaman bumbu dengan penambahan sari jeruk kalamansi memberi
pengaruh nyata terhadap naniura