PENGARUH SUBSTITUSI TAPIOKA DENGAN TEPUNG KENTANG TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE BANGKIT

Kue bangkit yang dihasilkan dari tapioka memiliki kandungan protein yang rendah.
Kandungan protein kue bangkit yang masih rendah perlu dilakukan penambahan bahan lain
agar menambah kandungan nutrisi pada kue bangkit, salah satunya dengan penambahan
tepung kentang. Tepung kentang memiliki karakteristik meliputi daya serap yang tinggi,
tekstur halus, rasa sedikit manis, dan aroma harum khas tepung kentang. Tujuan penelitian
ini yaitu untuk menentukan pengaruh substitusi tapioka dengan tepung kentang terhadap
sifat fisik, kimia, dan organoleptik kue bangkit.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan persentase tapioka dan tepung kentang.
Penelitian ini terdiri atas 5 taraf perlakuan dengan perbandingan tapioka dan tepung kentang
yakni 100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%. Setiap perlakuan diulang
sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Paramater pengamatan dalam
penelitian ini yaitu uji fisik meliputi kadar air, tingkat kekerasan dan warna. Uji kimia
meliputi kadar abu, kadar protein sedangkan uji organoleptik meliputi tingkat kesukaan
warna, aroma, rasa, tekstur, Mouthfeel dan over all. Analisis data menggunakan aplikasi
SPSS 26.0 dengan taraf α = 5%.
Hasil penelitian menunjukkan rendemen tepung kentang dari 1000 g kentang adalah
156 g (15,6%). Kadar air semakin rendah dengan penambahan tepung kentang yaitu (3,33%
- 4,67%), warna yang semakin gelap seiring penambahan tepung kentang, warna paling
cerah pada perlakuan 100% tapioka : 0% tepung kentang dengan nilai 7,5 YR 8/4, sedangkan
warna paling gelap pada perlakuan 60% : 40% dengan nilai 7,5 YR 7/6, tekstur semakin
lembut seiring dengan penambahan tepung kentang (31,33 mm/5 g/10 s-40,33 mm/5 g/10
s). Kadar abu semakin meningkat seiring dengan penambahan tepung kentang (0,6%-1,3%),
kadar protein semakin meningkat seiring dengan penambahan tepung kentang (1,17%-
9,04%). Tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue bangkit sebesar 3,64-4,08 (netralsuka), aroma sebesar 3,60-4,08 (netral-suka), tekstur sebesar 3,56-4,04 (netral-suka), rasa
sebesar 3,52-4,12 (netral-suka), mouthfeel sebesar 3,52-4,00 (netral-suka), dan overall
sebesar 3,68-4,08 (netral-suka).