PENGARUH KEMASAN ALAMI TERHADAPKARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI,DAN ORGANOLEPTIKWAJIK

Wajik ketan merupakan makanan tradisional Indonesia yang di setiapdaerahmempunyai penyebutan yang berbeda. Wajik terbuat dari beras ketan yang diolahdenganpenambahan santan dan gula merah yang dapat bertahan 5–7 hari dalamsuhuruangdengan mutu produksi pangan semi basah yang dipengaruhi oleh bahan baku, prosesproduksi, serta kemasan yang digunakan. Berbagai jenis pengemas alami yang bisadipakaiuntuk olahan makanan diantaranya ada kulit jagung, pelepah pinang, daun pisang, dansebagainya. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh kemasanalamiterhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik wajik ketan. Rancangan yang digunakan pada penilitian ini adalah Rancangan AcakLengkap(RAL) secara Non Faktorial. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalahjeniskemasan yang terdiri dari 3 jenis kemasan alami yaitu, pelepah pinang kering, kulit jagungkering, dan daun pisang yang sudah mengalami proses pelayuan. Pengamatandilakukanpada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12. Masing-masing hari pengamatan dilakukandenganpengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter uji terdiridari sifat fisik (kadar air, warna, dan tekstur), sifat kimia (kadar abu dan kadar asamlemakbebas), uji mikrobilogi yaitu TPC (Total Plate Count), serta uji organoleptik(tekstur,aroma, warna, dan overall). Data hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakanmetode Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple RangeTest(DMRT). Data organoleptik dianalisis menggunakan metode Friedman Test denganaplikasi SPSS 26. Hasil penelitian menunjukan bahwa wajik yang dikemas menggunakankemasanalami dapat bertahan sampai hari ke-8 dan berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur,kadar abu, kadar asam lemak bebas, organoleptik (tekstur, aroma, overall) danberpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik (warna). Uji mikrobilogi TPC(Total PlateCount) dilakukan pada hari ke-9 dan hari ke-12 dengan hasil 5,2 x 10
6 sampai 7,5x106.Dari hasil uji organoleptik panelis lebih menyukai wajik ketan yang dikemas menggunakankemasan daun pisang hari ke-0 sedangkan yang tidak disukai pada kemasan kulit jagunghari ke-12