PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis ) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT

Tepung terigu merupakan salah satu bahan utama kue bay tat yang sampai saat ini
masih menjadi salah satu barang impor di Indonesia. Setiap tahun konsumsi tepung terigu
terus mengalami kenaikan sehingga Indonesia memerlukan komoditas yang dapat
menggantikan konsumsi tepung terigu. Salah satu komoditas yang dapat menggantikan
konsumsi tepung terigu yaitu tepung sukun (Artocarpus altilis). Tepung sukun memiliki
kandungan pati yang relatif sama dengan terigu sehingga diduga tepung sukun dapat
mensubstitusi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi
tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kue bay tat
khas Bengkulu.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan persentase tepung terigu dan tepung sukun.
Penelitian ini terdapat 5 taraf perlakuan dengan perbandingan persentase tepung terigu dan
tepung sukun yakni 100%:0%, 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, dan 20%:80%. Masing�masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan. Parameter
pengamatan dalam penelitian ini yaitu uji fisik yang meliputi daya kembang, kadar air,
tekstur dan warna. Uji kimia yang meliputi kadar abu dan kadar fosfor. Uji organoleptik
yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan over all. Kadar protein dan kadar lemak diuji
berdasarkan nilai terbaik dari uji organoleptik. Analisis data yang digunakan yaitu analisis
menggunakan ANOVA (Analysis of Variant) pada taraf 5% dan untuk hasil berpengaruh
nyata diuji lanjut menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil organoleptik
dilakukan uji nonparametrik dengan uji Freidman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue bay tat yang disubstitusi dengan tepung
terigu berpengaruh nyata terhadap daya kembang, kadar air, tekstur, kadar abu dan kadar
fosfor. Kadar air semakin naik seiring dengan bertambahnya tepung sukun yang digunakan
yaitu 21,67%-25,5%. Warna yang didapatkan semakin gelap dengan bertambah banyaknya
tepung sukun yang digunakan. Warna yang paling cerah berada pada perlakuan 100% tepung
terigu dengan nilai 7,5 YR 7/10 sedangkan warna yang paling gelap yaitu berada perlakuan
80% tepung sukun dengan nilai 7,5 YR 5/8. Nilai daya kembang semakin rendah seiring
dengan penambahan tepung sukun yaitu 65,05%-56,37%. Tekstur semakin tinggi seiring
dengan penambahan tepung sukun, nilai yang dihasilkan sebesar 336 mm/10s -546 mm/10s.
Kadar abu yang dihasilkan semakin tinggi seiring dengan bertambahnya tepung sukun yang
vi
digunakan yaitu 0,77%-1,29%. Kadar fosfor yang dihasilkan semakin tinggi seiring dengan
bertambahnya tepung sukun yang digunakan yaitu 0,03%-0,07%. Tingkat kesukaan panelis
terhadap warna kue bay tat menunjukkan nilai sebesar 3,72-4,16 (netral-suka), tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma menunjukkan nilai sebesar 3,64-4,08 (netral-suka), tingkat
kesukaan panelisterhadap tekstur menunjukkan nilaisebesar 3,84-4,28 (netral-suka), tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa menunjukkan nilai sebesar 3,6%-4,32 (netral-suka), tingkat
kesukaan panelis terhadap over all menunjukkan nilai sebesar 3,64-4,28% (netral-suka).
Hasil uji organoleptik terbaik berdasarkan 25 panelis berada pada perbandingan 60% tepung
terigu : 40% tepung sukun dengan kadar protein 11%, kadar lemak 2,8%, kadar karbohidrat
61,96% dan nilai kalori 317,04 kkal per 100g/ 4 potong kue bay tat