PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG DAUN BANGUN – BANGUN (Coleus amboinicus L) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES

Tanaman bangun-bangun (Coleus amboinicus L) adalah salah satu tanaman obat
yang termasuk ke dalam rumput-rumputan, daun bangun – bangun mengandung unsur
mineral senyawa bioaktif seperti fenolik, terpenoid, saponin, tannin dan flavonoid,
senyawa tersebut diketahui dapat bermanfaat sebagai antiinflamansi, antitumor,
antihiperlipidemik dan antioksidan. Pemanfaatan daun bangun-bangun masih terbatas
sebagai sayuran atau sop dan umumnya dikomsumsi oleh ibu-ibu yang baru melahirkan
untuk meningkatkan kandungan protein pada produksi asi. Tujuan dari penelitian ini
adalah menentukan pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung daun bangun –
bangun terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cookies.
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung daun bangun
– bangun. Terdapat 6 taraf perlakuan yakni 100% tepung terigu : 0% tepung daun bangun –
bangun (T0), 90% tepung terigu : 10% tepung daun bangun – bangun (T1), 82% tepung
terigu : 18% tepung daun bangun – bangun (T2), 73% tepung terigu : 27% tepung daun
bangun – bangun (T3), 64% tepung terigu : 36% tepung daun bangun – bangun (T4), 55%
tepung terigu : 45% tepung daun bangun – bangun (T5). Masing – masing perlakuan
dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 18 unit percobaan. Parameter
pengamatan karakteristik uji fisik meliputi warna, kadar air, tekstur. Uji kimia meliputi
kadar protein, kadar lemak, sedangkan untuk uji organoleptik meliputi rasa, tekstur, warna,
aroma dan kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung daun
bangun – bangun berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yang meliputi warna dan
tekstur namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air cookies. Warna paling cerah
diperoleh pada perlakuan 100% tepung terigu : 0% tepung daun bangun – bangun, tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan 100% tepung terigu : 0% tepung daun bangun – bangun,
kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan 100% tepun terigu : 0% tepung daun bangun –
bangun. Substitusi tepung terigu dengan tepung daun bangun – bangun berpengaruh nyata
terhadap karakteristik kimia yang meliputi kadar protein dan kadar lemak. Kadar protein
tertinggi yaitu 23,33% didapat pada perlakuan 100% tepung terigu : 0% tepung daun
bangun – bangun dan kadar lemak tertinggi yaitu 31,97% didapat pada perlakuan 100%
tepung terigu : 0% tepung daun bangun – bangun. Hasil uji organoleptik menunjukkan
bahwa panelis lebih menyukai rasa cookies pada perlakuan 100% tepung terigu : 10%
penambahan tepung daun bangun – bangun, hasil tertinggi kesukaan panelis terhadap
tekstur didapat pada perlakuan 100% tepung terigu : 10% penambahan tepung daun
bangun – bangun, hasil tertinggi kesukaan panelis terhadap warna didapat pada perlakuan
100% tepung terigu : 10% penambahan tepung daun bangun – bangun, hasil tertinggi
kesukaan panelis terhadap aroma didapat pada perlakuan 100% tepung terigu : 0%
penambahan tepung daun bangun – bangun (kontrol). Berdasarkan uji organoleptik panelis
lebih menyukai cookies pada perlakuan penambahan 10% tepung daun bangun – bangun.
Susbtitusi tepung daun bangun – bangun dengan formulasi yang tepat untuk uji fisik, kimia
dan organoleptik yaitu pada perlakuan formulasi 10% penambahan tepung daun bangun –
bangun.