PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI EMPAT LAWANG

Kopi Empat Lawang merupakan kopi yang memiliki keunikan dibandingkan dengan
jenis kopi yang terdapat di daerah lain. Kopi Empat Lawang merupakan kopi stek antara
kopi Robusta dan kopi Arabika yang mana bentuknya seperti kopi Robusta namun memiliki
aroma Arabika. Penanganan pasca panen yang tepat sangat diperlukan untuk menghasilkan
kopi yang berkualitas serta dilakukan tahapan pengolahan yang benar, salah satunya adalah
penyangraian. Bahan yang digunakan adalah buah kopi petik pelangi. Tujuan dari penelitian
adalah menentukan pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap sifat fisik, kimia dan
organoleptik kopi bubuk Empat Lawang dan mendapatkan suhu dan lama penyangraian kopi
Empat Lawang yang menghasilkan kopi bubuk sesuai standar SNI-Kopi Bubuk 01-3542-
2004.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri 2 faktor
perlakuan yaitu, faktor pertama suhu yang digunakan dalam penyangraian (S1= 195oC,
S2=200oC, dan S3=205oC) dan faktor kedua lama waktu penyangraian (P1= 5 menit, P2=10
menit, dan P3= 15 menit, dengan 3 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT), menggunakan SPSS 26.0, warna kopi bubuk dianalisis secara deskriptif serta data
organoleptik dianalisis dengan Cupping test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama penyangraian berpengaruh
nyata terhadap karakteristik fisik (kadar air dan warna), kimia (kadar abu, kadar sari, kadar
kafein) dan organoleptik (cupping test). Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian maka
nilai kadar air yang dihasilkan semakin menurun. Warna yang dihasilkan semakin gelap.
Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyangraian maka nilai kadar abu semakin
meningkat. Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian maka nilai kadar sari semakin
menurun. Semakin lama dan semakin tinggi suhu maka nilai kadar kafein semakin rendah.
Organoleptik Suhu dan waktu yang digunakan penyangraian mempengaruhi nilai. Cupping
test dan mutu kopi Empat Lawang yang terbaik terdapat pada penyangraian suhu 200℃
selama 10 menit, yaitu warna 5 YR 2/4, kadar air 3,79 %, kadar abu 4,55 %, kadar sari 25%
dan kadar kafein 1,98 %, serta nilai skor cupping test 80 (fine) yang menghasilkan karakter
citarasa strong fragrance, very good mouthfeel ,strong acid, medium body, high sweet, short
aftertaste, no smoky.