Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Pisang Merah (Musa acuminata red decca)

Tepung pisang mengandung banyak granula pati yang dapat digunakan sebagai bahan
baku polimer yang baik untuk dimodifikasi tekstur dan konsistensi makanan. Selain itu selama
ini limbah kulit pisang umumnya digunakan sebagai makanan ternak dan kadang hanya dibuang
begitu saja menjadi sampah. Tujuan penelitian adalah menentukan sifat fisik dan kimia
berdasarkan bagian buah pisang.
Penelitian ini dilaksanakan dengan cara pengamatan uji rendemen, daya serap air,
warna, kadar serat kasar, kadar air dan uji vitamin C pada sampel tepung pisang merah.
Rancangan penelitian yang digunakan (metode sampling) rancangan acak lengkap (RAL)
dengan factor tunggal dengan Faktor penelitian yang diberikan pada penelitian ini adalah
tepung daging buah pisang merah, tepung kulit pisang merah dan tepung daging pisang merah
beserta kulitnya dengan 5 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung pisang merah yang diolah dari daging
pisang, kulit pisang dan daging pisang beserta kulitnya yang diamati memliliki karakteristik
kimia, fisik dan rendemen yang berbeda. Tepung pisang dari daging buah pisang merah, kulit
pisang merah dan daging pisang merah beserta kulitnya berpengaruh nyat terhadap rendemen,
daya serap air, kadar serat kasar dan Vitamin C tepung pisang merah yang dihasilkan. Tepung
pisang merah dari daging, kulit dan daging beserta kulitnya tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar air. kadar air tepung pisang merah dari daging, kulit dan daging beserta kulitnya berturutturut yaitu 10%, 10.3% dan 10.9%. Tepung dari daging pisang merah, kulit pisang merah dan
daging beserta kulitnya berpengaruh terhadap warna tepung yang dihasilkan. Warna tepung
pisang dari daging pisang merah yaitu brown:orange, warna tepung kulit pisang yaitu dark
brown:orange dan tepung daging pisang merah beserta kulitnya mempunyai warna
brown:orange.