PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS

Roti manis merupakan makanan yang banyak disukai oleh masyarkat, memiliki
citarasa yang manis serta teksturnya yang empuk. Secara definisi, roti adalah makanan
yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Roti
memiliki berbagai kelebihan dibandingkan dengan produk pangan lainnya, roti juga lebih
mudah didalam penyajiannya. Selama ini bahan baku pembuatan roti adalah tepung terigu
yang terbuat dari gandum, namun dapat disubtitusi dengan tepung yang mengandung
karbohidrat lainnya seperti tepung buah pedada. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung buah pedada terhadap karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptik roti manis.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor.
Faktor penelitian ini adalah perbandingan tepung terigu dengan tepung buah pedada
dengan 5 taraf perlakuan yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung buah pedada P1
(95% : 5%), P2 (90% : 10%), P3 ( 85% : 15% ) P4 (80% : 20%) P5 (75% : 25%). Masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit perlakuan. Parameter
pengamatan terdiri dari karakteristik fisik (kadar air, warna, daya kembang, dan
penampakan pori-pori, karakteristik kimia (kadar abu kadar serat, dan kadar protein), serta
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan over all). Analisis data menggunakan
ANOVA, dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test), uji Friedman untuk
tingkat kesukaan pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi SPSS.
Pengolahan data disajikan dalam bentuk grafik, serta pengujian warna dan kadar serat
disajikan dalam bentuk deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung buah
pedada berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan organolpetik. Warna yang
dihasilkan semakin gelap seiring dengan banyaknya substitusi tepung pedada yang
digunakan. Warna roti manis paling cerah terdapat pada perlakuan 95% tepung terigu :
5% tepung pedada dengan nilai 7,5 YR 8/8 dan warna yang paling gelap terdapat pada
perlakuan 75% tepung terigu : 25% tepung pedada dengan nilai 5 YR 4/6. Pori-pori
semakin rapat seiring bertambahnya tepung buah pedada. Roti manis memiliki kadar air,
daya kembang, kadar abu, kadar serat, dan protein berturut - turut yakni berkisar antara
20,66% - 25,66%, 95,4% - 37,1%, 32% - 1,78%, 1,66%-6,8%,2,56% - 9,15%. Tingkat
kesukaan terhadap organoleptik warna sebesar 3,6 (suka), aroma sebesar 3,68 (suka),
tekstur 3,52 (suka), rasa 3,64 (suka) dan over all 3,72 (suka).