PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) DALAM PEMBUATAN KUE BAY TAT KHAS BENGKULU

Makanan tradisional atau kuliner lokal yaitu produk makanan yang sering
dikonsumsi oleh suatu kelompok masyarakat atau dihidangkan dalam perayaan dan waktu
tertentu, diwariskan dari generasi ke generasi, dibuat sesuai dengan resep secara turuntemurun, dibuat tanpa atau dengan sedikit rekayasa, dan memiliki karakteristik tertentu
yang membedakannya dengan kuliner daerah lain. Salah satu makanan tradisional khas
provinsi Bengkulu yaitu kue bay tat. Kue bay tat adalah kue tradisional yang berbentuk segi
empat yang biasanya diberi toping selai nanas yang biasanya disajikan di acara-acara
kemasyarakatan di Bengkulu.
Beberapa cara untuk mengurangi penggunaan terigu, yang salah satunya yaitu
menggunakan tepung yang berasal dari bahan lokal. Tepung dari bahan lokal yang mampu
menggantikan tepung terigu sebagai bahan baku pada pembuatan bay tat salah satunya
yaitu tepung kulit pisang. Penelitian ini bertujuan untuk menetukan pengaruh substitusi
tepung terigu dengan tepung kulit pisan kepok terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik kue bay tat khas Bengkulu.
Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada
proporsi tepung terigu : tepung kulit pisang sebagai 1 faktor. Terdapat 5 taraf perlakuan
yakni Perlakuan subtitusi tepung terigu 60 % dengan tepung kulit pisang 40 %, Perlakuan
subtitusi tepung terigu 55 % dengan tepung kulit pisang 45 %, Perlakuan subtitusi tepung
terigu 50 % dengan tepung kulit pisang 50 %, Perlakuan subtitusi tepung terigu 45 %
dengan tepung kulit pisang 55 %, Perlakuan subtitusi tepung terigu 50 % dengan tepung
kulit pisang 60 %. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga di
dapatkan 15 kali unit percobaan. Pengamatan uji kimia kimia kue baytat (kandungan lemak
dan kadar abu), pengamatan organoleptik (uji warna, aroma, tekstur, dan rasa).
Subtitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang pada pembuatan kue bay tat
berpengraruh nyata terhadap sifat fisik kadar air dengan taraf signifikan 0,00. Substitusi
tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik daya kembang kue bay
tat dengan taraf signifikan 0,045, dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik tekstur
kue bay tat dengan taraf signifikan 0,00.Warna yang didapatkan semakin gelap seiring
dengan penambahan tepung kulit pisang, warna paling cerah pada perlakuan 60% tepung
vii
terigu dengan nilai7,5 YR 6/8 , sedangkan warna paling gelap pada perlakuan 60% tepung
kulit pisang dengan nilai 7,5 YR 3/6. Substitusi tepung kulit pisang berpengaruh nyata
terhadap karakteristik kimia kadar abu kue bay tat dengan taraf signifikan 0,014. Serat
yang dihasilkan dengan penambahan tepung kulit pisang lebih tinggi yang dihasilkan
sebesar 10,39% - 17,64%.. Protein yang dihasilkan dengan penambahan tepung kulit
pisang lebih menunjukkan nilai antara 4,24% - 5,72%. Kadar protein kue bay tat semakin
kecil seiring dengan banyaknya perbandingan tepung kulit pisang yang digunakan. Protein
yang dihasilkan dengan penambahan tepung kulit pisang lebih menunjukkan nilai antara
4,24% - 5,72%. Kadar protein kue bay tat semakin kecil seiring dengan banyaknya
perbandingan tepung kulit pisang yang digunakan. Substitusi tepung terigu dengan tepung
kulit pisang tidak berpengaruh nyata terhadap sifat warna, aroma, tekstur, rasa dan over
all kue bay tat dengan taraf signifikan P > 0,05% Berdasarkan uji organoleptik panelis
lebih menyukai kue bay tat pada perlakukan 50% penambahan tepung kulit pisang dengan
50%. Tingkat kesukaan terhadap organoleptik rasa 4,35 %,warna 4,35%, aroma 4,30%,
tekstur sebesar 4,25%, over all 4,40%.