PENGARUH SUSU KEDELAI (Glycine max L.) DAN LESITIN SEBAGAI FAT REPLACER TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA BOLU KUKUS

Bolu kukus merupakan jenis kue yang menggunakan telur sebagai bahan baku utama
untuk pembentukan buih, emulsifikasi serta koagulasi. Jenis tumbuhan yang sering
dimanfaatkan untuk menggantikan sebagian telur adalah sumber protein nabati. Salah satu
sumber protein nabati yang berpotensi sebagai menggantikan peranan telur pada pembuatan
bolu kukus yaitu tepung kedelai. Penambahan bahan lain seperti emulsifier diperlukan agar
meningkatkan kualitas akhir bolu kukus. Tujuan penelitian ini menentukan pengaruh
perbandingan telur : susu kedelai dan penambahan lesitin terhadap sifat fisik, kimia,
organoleptik bolu kukus.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengam 2 Faktor.
Faktor pertama adalah perbandingan telur : susu kedelai, yaitu (T1 (100% : 0%), T2 (75% :
25%), T3 (50% : 50%). Faktor II yaitu penambahan lesitin kedelai L1 (2%), L2 (4%). Masingmasing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga terdapat 18 unit percobaan dan data
dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Data organoleptik yang
diperoleh diuji dengan Friedman Test pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan telur : susu kedelai berpengaruh
nyata terhadap kadar air, Lightness, Hue Angle, Chroma, volume, volume spesifik, hardness,
cohesiveness, springiness, chewiness, gumminess dan resilience, kadar protein dan kadar
lemak sedangkan penambahan lesitin memengaruhi kadar air, Chroma, Lightness, volume,
volume spesifik, hardness, springiness, chewiness, gumminess, resilience dan kadar protein.
Interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap Lightness, Hue Angle, volume spesifik,
hardness, springiness, gumminess, resilience dan uji organoleptik menunjukkan bahwa
adanya perbedaan nyata terhadap organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa dan overall.
Karakteristik bolu kukus mengahasilkan rentang nilai kadar air (26,83% – 29,30%), warna L*
(37,63 – 67,53), H* (85,48 – 88,38), C* (70,96 – 96,89), volume (895,01 – 1.029,73 cm3
),
volume spesifik (2,14 – 2,50 cm3
/g), hardness (0,49 – 411 N), cohesiveness (0,76 – 0,99),
springiness (0,45 – 1,01), chewiness (0,38 – 187,78), gumminess (0,37 – 406,02), resilience
(0,17 – 4,49), kadar protein (8,45 – 10,06) dan kadar lemak (9,20 – 13,66). Perlakuan
formulasi T2L1 (75% : 25% : (2%)) menghasilkan bolu kukus terbaik dengan tingkat
kesukaan tertinggi. Harga pokok produksi dari pembuatan bolu kukus menggunakan susu
kedelai dan lesitin tingkat kesukaan tertinggi perlakuan T2L1 sebesar Rp. 24.902,54/loyang.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)