PENAMBAHAN KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) DAN STEVIA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COKELAT BATANG

Cokelat batang merupakan salah satu produk olahan kakao yang populer di seluruh
dunia, termasuk di Indonesia. Cokelat batang umumnya mengandung gula yang berperan
penting sebagai pemanis utama. Konsumsi gula yang berlebihan telah menjadi masalah
kesehatan seperti obesitas, diabetes melitus, penyakit jantung, dan sindrom metabolik. Selain
itu, pemanis yang lebih sehat perlu digunakan yaitu dengan penggunaan gula stevia. Inovasi
pada produk cokelat batang tidak hanya terbatas pada penggunaan gula stevia sebagai
pengganti gula, tetapi juga perlu dikembangkan melalui penambahan bahan lain yaitu biji
kopi Robusta roasting yang dapat memberikan karakteristik rasa dan aroma khas serta dapat
menyeimbangkan cita rasa pada produk cokelat batang.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 2 (dua) faktor. Faktor pertama adalah penambahan cacahan biji kopi
Robusta roasting, yaitu 4% (K1), 6% (K2), 8% (K3) dari jumlah bahan pembuatan cokelat
batang. Faktor kedua yaitu penambah gula stevia 0,01% (G1) dan 0,02% (G2). Perlakuan
diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Analisis data dilakukan
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan
dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data organoleptik yang diperoleh diuji
dengan Friedman Test pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05).
Penambahan biji kopi Robusta roasting dan gula stevia berpengaruh nyata terhadap
kadar air, hardness dan aktivitas antioksidan dan berpengaruh tidak nyata terhadap kafein.
Uji organoleptik menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata terhadap organoleptik rasa,
aroma, tekstur dan overall. Penambahan biji kopi Robusta roasting (8%) dan gula stevia
(0,01%) menghasilkan cokelat batang terbaik dengan tingkat kesukaan tertinggi. Harga
pokok produksi pembuatan cokelat batang dengan penambahan biji kopi Robusta roasting
(8%) dan gula stevia (0,01%) sebesar Rp. 2.029,33/cetakan.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)