PENGARUH PERBANDINGAN GELATIN DAN KONJAK TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELI TEH CASCARA ARABIKA

Permen jeli merupakan permen lunak bertekstur kenyal dan elastis yang dibuat dari
campuran air, gula, dan bahan pembentuk gel seperti gelatin. Inovasi pengembangan permen
jeli dilakukan dengan penambahan seduhan teh cascara, yaitu minuman dari kulit kopi kering
yang kaya polifenol dan antioksidan yang baik untuk kesehatan. Penelitian permen jeli
dengan seduhan teh cascara sebelumnya telah dilakukan yang hanya menggunakan gelatin
sebagai pengenyal akan tetapi tekstur yang dihasilkan belum optimal, dengan tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur mencapai kategori netral. Gelatin merupakan protein larut
air yang bersifat membentuk gel yang kuat, semakin tinggi gelatin yang digunakan maka
kekuatan gel permen jeli juga akan meningkat dan menyebabkan tekstur menjadi kaku dan
keras. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan kombinasi gelatin dan bahan pembentuk gel
lain salah satunya konjak. Konjak adalah polisakarida larut air yang bersifat hidrokoloid,
berviskositas tinggi sehingga mampu dimanfaatkan sebagai bahan pembentuk gel,
pengemulsi dan penstabil sera dapat memperbaiki tekstur makanan. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan pengaruh perbandingan gelatin dan konjak terhadap sifat fisik (kadar air,
warna, dan tekstur), kimia (kadar abu dan aktivitas antioksidan), dan organoleptik (warna,
aroma, rasa, tekstur dan overall) permen jeli teh cascara.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor 5
taraf perlakuan dan 3 kali pengulangan dari perbandingan gelatin dan konjak 100%:0% (G1),
95%:5% (G2), 90%:10% (G3), 85%:15% (G4) dan 80%:20% (G5) sehingga menghasilkan
15 unit percobaan. Analisis data menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance),
dilanjutkan DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05)
menggunakan aplikasi SPSS 26.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gelatin dan konjak berpengaruh
nyata terhadap kadar air, a*(redness), hue angle, ΔE, hardness, springiness, gumminess,
chewiness, resilience, kadar abu dan aktivitas antioksidan. Sifat fisik permen jeli
menghasilkan rentang kadar air (14,54% - 24,41%), warna a*(redness) (2,92-5,08), hue
angle (84,49-86,95), ΔE (0-4,95), hardness (2,83-4,447 N), springiness (0,923-0,964 mm),
chewiness (2,824-4,337 N), gumminess (2,968-4,503 N), resilience (0,991-1,068), kadar abu
(0,03% - 0,29%) dan kadar antioksidan (128,71-356,48 ppm). Perlakuan formulasi G4
(85%:15%) menghasilkan permen jeli terbaik dengan tingkat mutu tertinggi secara
organoleptik. Harga pokok produksi dari pembuatan permen jeli dengan perbandingan
gelatin dan konjak tingkat kesukaan tertinggi G4 (85%:15%) sebesar Rp. 51.234/cetakan.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)