PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (MUSA PARADISIACA L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK STIK BAWANG

Stik bawang merupakan jenis kue kering yang masih rendah kandungan serat dan
masih berbahan dasar tepung terigu. Penggunaan tepung kulit pisang kepok dipilih sebagai
bahan substitusi karena dapat meningkatkan kandungan gizi, khususnya serat pada stik
bawang. Pemanfaatan tepung kulit pisang kepok ini juga berkontribusi dalam mengurangi
penggunaan tepung terigu sekaligus memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan pangan lokal
yang belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik pada produk stik bawang.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (1 Faktor) yaitu
substitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang kepok dengan 5 taraf perlakuan. Data
yang dihasilkan dianalisis menggunakan metode ANOVA pada taraf 5% (p<0,05). Apabila
hasil analisis berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) menggunakan SPSS 26. Sedangkan data organoleptik dianalisis dengan metode
statistik non parametrik menggunakan uji Friedman Test.
Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung kulit pisang kepok memberikan
pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik kadar air, warna, dan tekstur. Semakin tinggi
tingkat substitusi tepung kulit pisang kepok maka kadar air akan semakin meningkat, warna
produk menjadi semakin gelap (coklat) dan teksturnya semakin rapuh atau mudah patah.
Substitusi tepung kulit pisang kepok berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia kadar
serat kasar dan protein namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu. Semakin tinggi
tingkat substitusi tepung kulit pisang kepok, kadar serat akan semakin meningkat, sedangkan
kandungan protein menurun. Substitusi tepung kulit pisang kepok juga memberikan
pengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik warna, aroma, rasa dan overall, namun
berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan substitusi
tepung kulit pisang kepok 5% merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)