PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG TANDUK (Musa curniculata) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS

Pisang merupakan buah tropis yang sangat populer di seluruh dunia. Jenis
pisangnya bermacam-macam, namun ada satu jenis pisang yang berukuran cukup besar
yaitu pisang tanduk. Pisang tanduk menghasilkan tepung pisang dengan rendemen 23,16%
dengan kadar pati 60,01%, kandungan pektin sebesar 0,53 lebih tinggi dibandingkan jenis
ambon, kepok dan biji. Bolu kukus merupakan makanan tradisional Indonesia yang disukai
oleh masyarakat. Kue ini sangat mudah dibuat karena bahan untuk membuatnya
terjangkau. Kue ini memiliki ciri khas berbentuk bulat seperti bunga yang sedang mekar.
Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung
pisang tanduk terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik bolu kukus.
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu substitusi tepung terigu dengan tepung pisang
tanduk. Dengan taraf perbandingan tepung pisang tanduk 0% (T1), tepung pisang tanduk
10% (T2), tepung pisang tanduk 20% (T3), tepung pisang tanduk 30% (T4), dan
perbandingan tepung pisang tanduk 40% (T5). Terdapat 5 taraf perlakuan dengan 3 kali
pengulangan sehingga dihasilkan 15 unit percobaan. Parameter pengamatan karakteristik
uji fisik meliputi kadar air, daya kembang, warna dan tesktur. Uji kimia meliputi kadar abu
dan kadar protein, sedangkan untuk uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tesktur
dan overall.
Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung pisang tanduk berpengaruh
nyata terhadap karakteristik fisik meliputi kadar air dan daya kembang. Kadar air tertinggi
34,67% pada perlakuan 100% tepung terigu : 0% tepung pisang tanduk, daya kembang
tertinggi sebesar 80% pada perlakuan 100% tepung terigu : 0% tepung pisang tanduk.
Substitusi berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia meliputi kadar protein. Kadar
protein tertinggi yaitu 7,29% pada perlakuan 100% tepung terigu : 0% tepung pisang
tanduk.

(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)