PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) HASIL MODIFIKASI SECARA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT

Ketergantungan Indonesia terhadap impor tepung terigu masih tinggi. Salah satu
bahan pangan lokal yang dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti tepung terigu adalah
tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). Namun tepung biji nangka masih
mengandung oligosakarida yang dapat menyebabkan perut kembung pada manusia dan
oligosakarida juga dapat menyebabkan warna gelap pada tepung. Oligosakarida pada biji
nangka dapat dikurangi dengan cara fermentasi. Pemanfaatan tepung biji nangka hasil
fermentasi dapat diterapkan pada beberapa produk olahan tepung salah satunya adalah
biskuit. Biskuit merupakan suatu makanan adonan lembut, relatif renyah jika pecah dan
mempunyai tekstur yang padat. Bahan utama pembuatan biskuit adalah tepung terigu
terbuat dari biji gandum impor. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh
substitusi tepung terigu dengan tepung biji nangka modifikasi terhadap karakteristik fisik,
kimia, dan sifat organoleptik biskuit.
Rancangan penelitian yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu substitusi tepung terigu dengan
tepung biji nangka hasil modifikasi, dengan taraf perbandingan tepung terigu dan tepung
biji nangka hasil modifikasi 0% , 25%, 50%, 75%, dan 100%. Terdapat 5 taraf perlakuan
dengan 3 kali pengulangan sehingga dihasilkan 15 unit percobaan. Parameter pengamatan
karakteristik uji fisik, kimia, dan organoleptik. Analisis data menggunakan uji ANOVA,
dilanjutkan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test), dan uji Fiedman untuk tingat
kesukaan pada taraf signifikan 5% ( α = 0,05) menggunakan aplikasi SPSS 27.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung biji
nangka modifikasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yaitu kadar air. Kadar air
tertinggi sebesar 3,33% pada perlakuan 100% tepung terigu : 0% tepung biji nangka
modifikasi. Substitusi tepung tepung terigu dengan tepung biji nangka modifikasi
berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia meliputi kadar abu, kadar protein, kadar
lemak dan kadar karbohidrat. Kadar abu tertinggi yaitu 2,25% pada perlakuan 100%
tepung terigu : 0% tepung biji nangka modifikasi, kadar protein tertinggi yaitu 4,48% pada
perlakuan 100% tepung terigu : 0% tepung biji nangka modifikasi, kadar lemak tertinggi
yaitu 22,67 % pada perlakuan 10% tepung terigu : 100% tepung biji nangka modifikasi dan
kadar karbohidrat yaitu 72, 69%. Substitusi tepung tepung terigu dengan tepung biji
nangka modifikasi berpengaruh nyata terhadap organoleptik meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur dan overall.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu).