KAJIAN PERBANDINGAN TAPIOKA DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK UBI UNGU DENGAN METODE PENGERINGAN YANG BERBEDA

Kerupuk adalah salah satu makanan khas Indonesia yang sangat diminati banyak
orang baik dari golongan menengah ke bawah hingga menengah ke atas, mulai dari anak
kecil hingga orang dewasa. Meskipun saat ini di Indonesia banyak berbagai macam
camilan tetapi kerupuk tetap digemari sebagai makanan ringan yang praktis dan tidak
memerlukan metode penyimpanan khusus. Kerupuk pada umumnya dibuat dengan
menggunakan tepung tapioka dan tepung terigu sebagai bahan baku, sedangkan Indonesia
masih memperoleh gandum melalui impor. Menyikapi hal tersebut, para pelaku industri
memerlukan alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung tapioka dan tepung terigu
sebagai bahan utama pembuatan kerupuk serta meningkatkan nilai gizi pada kerupuk, salah
satunya dengan penambahan tepung ubi jalar ungu.
Ubi jalar merupakan salah satu pangan lokal yang cukup potensial dikembangkan.
Konsumsi ubi jalar perlu ditingkatkan mengingat peran ubi jalar tidak hanya untuk
mengurangi konsumsi beras dan tepung terigu, tetapi juga tersusun atas komponen yang
bermanfaat bagi kesehatan. Kerupuk dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu masih
kurang dan jarang ditemukan padahal ketersediaan ubi jalar sangat melimpah. Produksi ubi
jalar pada tahun 2018 mencapai 1,914,244 ton dari luas panen 106,226 Ha. Produk olahan
ubi jalar masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng,
kolak, getuk, timus, dan kripik yang citranya dianggap lebih rendah dibanding produk
olahan asal terigu, beras, atau ketan. Maka dari itu perlu inovasi untuk memanfaatkan ubi
jalar sebagai produk yang lebih ekonomis. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
pengaruh perbandingan tepung tapioka dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.)
terhadap karakteristik fisik dan organoleptik kerupuk ubi ungu.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) Faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan tepung tapioka dengan tepung ubi
jalar ungu (T) dengan 3 taraf perlakuan (100% : 0%, 50% : 50%, dan 25% : 75%) dan
faktor kedua adalah metode pengeringan (P) dengan 2 variasi yaitu pengeringan
menggunakan YSD-UNIB12 dan pengeringan menggunakan cahaya matahari langsung.
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah suhu dan kelembaban, kadar air,
warna, tekstur, daya kembang, dan penilain organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung tapioka dan tepung ubi jalar
berpengaruh nyata terhadap tekstur, daya kembang dan penilaian panelis terhadap tekstur
kerupuk yang dihasilkan, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, penilaian
terhadap warna, aroma, rasa dan overall kerupuk yang dihasilkan. Nilai lightness kerupuk
setelah pengeringan berkisar antara 20,72 – 47,70, dan setelah digoreng berkisar antara
18,94 – 38,81. Nilai Hue kerupuk setelah pengeringan berkisar antara 22,7 R – 63,49 YR,
dan setelah digoreng berkisar 28,34 R – 70,24 YR. Nilai Chroma kerupuk setelah
pengeringan berkisar antara 6,24 – 12,18, dan setelah penggorengan berkisar antara 6,85 –
17,67.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)