PENGARUH KONSENTRASI TEH CASCARA DAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY

Permen jelly merupakan kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid. Permen jelly yang diproduksi pada umumnya banyak
menggunakan flavor sintetis. Padahal banyak tersedia jenis buah-buahan yang dapat
digunakan sebagai penambah cita rasa permen jelly yang juga memberikan kontribusi nilai
gizi yang baik salah satunya teh cascara. Teh cascara mengandung senyawa tanin yang
dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada makanan. Tingkat kekenyalan permen jelly
dipengaruhi oleh bahan pembentuk gel yang digunakan adapun bahan pembentuk gel yang
sering digunakan yaitu gelatin. Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat
sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Gelatin bersifat
serba bisa, yaitu berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat,
pengendap, pemerkaya gizi, pengatur elastisitas, dapat membentuk lapisan tipis yang elastis.
Tujuan penelitian adalah untuk menentukan pengaruh konsentrasi teh cascara dan gelatin
terhadap sifat fisik (kadar air, warna, dan tekstur), kimia (kadar abu, dan aktivitas
antioksidan), organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall), dan menentukan
perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2
faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi teh cascara yang terdiri dari 3 taraf yaitu 2%, 2,8%,
dan 3,6%. Faktor kedua adalah konsentrasi gelatin yang terdiri dari 3 taraf yaitu 12%, 16%,
dan 20% dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter uji
terdiri dari sifat fisik (kadar air, warna, dan tekstur), sifat kimia (kadar abu dan aktivitas
antioksidan), serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall). Data hasil
pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance dan uji
lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data organoleptik dianalisis menggunakan
metode Friedman Test dengan aplikasi SPSS 25.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi teh cascara dan konsentrasi
gelatin berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, a*, hue angle), organoleptik (warna,
tekstur dan overall). Semakin tinggi konsentrasi teh cascara dan konsentrasi gelatin maka
warna yang dihasilkan akan pekat. Konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap kadar air dan
tekstur permen jelly. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka kadar air dan tekstur permen
jelly akan meningkat. Konsentrasi teh cascara dan gelatin berpengaruh nyata terhadap kadar
abu dan aktivitas antioksidan. Semakin tinggi konsentrasi teh cascara dan konsentrasi gelatin
maka kadar abu akan meningkat dan aktivitas antioksidan semakin kuat. Berdasarkan hasil
rata-rata uji organoleptik, panelis menyukai permen jelly dengan konsentrasi teh cascara
3,6% dan konsentrasi gelatin 16%.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)