PENGARUH BERBAGAI TINGKAT KEMATANGAN PISANG BARANGAN (Musa acuminat) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SALE PISANG HASIL PENGERING HYBRID YSD-UNIB18

Pisang merupakan tanaman buah tropis yang paling banyak dibudidayakan di
Indonesia salah satunya pisang barangan. Pisang barangan (Musa acuminata) memiliki
rasa yang enak, beraroma harum, dan memiliki bintik-bintik cokelat pada kulit buah.
Pisang barangan sering dijadikan sebagai makanan pencuci mulut setelah makan. Salah
satu provinsi yang juga ikut membudidayakan pisang Barangan adalah Provinsi Bengkulu
yaitu di Kabupaten Seluma, Kecamatan Seluma Barat, Desa Lunjuk. Produksi rata-rata
pisang barangan yang dihasilkan oleh perkebunan ini adalah 565 tandan setiap satu kali
panen, hanya saja output penjualan yang dihasilkan masih terbilang kurang maksimal
karena banyaknya sisir buah yang rusak dan juga buah yang tidak masuk standar kualitas
untuk dijual. Salah satu upaya untuk mengantisipasinya yaitu dengan pengolahan buah
pisang menjadi sale pisang.
Sale pisang merupakan suatu produk olahan yang didapatkan dari proses
pengeringan daging buah pisang yang sudah mengalami tingkat matang yang sempurna.
Pisang yang digunakan dalam pembuatan sale pisang adalah pisang yang sudah mencapai
tingkat kematangan tertentu. Secara tradisional, sale pisang dibuat dari pisang matang
dengan cara pengasapan atau pengeringan matahari. Pengolahan sale pisang secara
tradisional mempunyai beberapa kelemahan. Salah satu solusi untuk meningkatkan
efektifitas dan efisien dalam pengeringan adalah dengan menggunakan alat pengering
surya hybrid. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan tingkat kematangan terbaik
pisang sebagai bahan utama pembuatan sale pisang dengan menggunakan metode terbaru
dalam pengeringan sale pisang yaitu pengeringan tenaga surya hybrid.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu
variasi tingkat kematangan dengan 5 fraksi kematangan. Analisis data hasil uji fisik dan
kimia dilakukan dengan menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Apabila terdapat pengaruh
nyata maka analisis dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%
menggunakan SPSS 27. Sedangkan data organoleptik dilakukan dengan metode statistik
non parametrik menggunakan Friedman Test.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan tingkat kematangan pisang barangan
berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna, kadar sukrosa, dan pH sale pisang yang
dihasilkan namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan kadar abu sale pisang.
Perbedaan tingkat kematangan pisang barangan berpengaruh nyata terhadap penerimaan
organoleptik tekstur, rasa, dan over all namun tidak berpengaruh nyata terhadap
penerimaan organoleptik warna dan aroma. Apabila dilakukan perbandingan antara hasil
uji kuantitatif dan kualitatif dapat disimpulkan bahwa fraksi 5 merupakan tingkat
kematangan terbaik dalam pembuatan sale pisang.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)