PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE SUS KERING

Kue sus kering merupakan kue yang mempunyai tekstur lembut dan berongga pada
bagian tengahnya serta ringan, sehingga dapat diisi dengan berbagai filling. Adonan kue sus
kering dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak
bersama margarin hingga mendidih, kemudian dicetak dan dioven. Penelitian ini
mensubtitusikan tepung ubi jalar dalam pembuatan kue sus kering dengan menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor.
Faktor penelitian ini adalah perbandingan tepung beras dengan tepung kacang merah
dengan 5 taraf perlakuan yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu T1
(50% : 50%), T2 (60% : 40%), T3 ( 70% : 30% ) T4 (80% : 20%) T5 (90% : 10%). Masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit perlakuan. Parameter
pengamatan terdiri dari karakteristik fisik (warna, tekstur, dan kadar air), karakteristik kimia
(kadar protein dan aktivitas antioksida), serta organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan
over all). Analisis data menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test), uji Friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf signifikan 5% (α =
0,05) menggunakan aplikasi SPSS. Pengolahan data disajikan dalam bentuk grafik, serta
pengujian warna dan disajikan dalam bentuk deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung ubi
ungu berpengaruh nyata terhadap tekstur dan aktivitas antioksidan. Warna yang dihasilkan
semakin gelap seiring dengan banyaknya penambahan tepung ubi jalar ungu. Kue sus kering
memiliki tekstur 92,00mm/10s hingga 119,00mm/10s dengan kadar air berkisar antara
10,67%-18,67%, kadar protein antara 19,54%-24,50%, dan aktivitas antioksidan berkisar
antara 102,02ppm-157,67ppm. Tingkat kesukaan terhadap organoleptik warna terbesar 4,92
(sangat suka) pada perlakuan T4, aroma sebesar 4,88 (sangat suka) pada perlakuan T4,
tekstur 4,92 (sangat suka) pada perlakuan T4, rasa 5 (sangat suka) pada perlakuan T4, dan
overall 4,96 (sangat suka) pada perlakuan T4.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)