PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS DENGAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus Vulgaris L) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PINYARAM

Kue pinyaram/paniram yaitu sebagian dari olahan khas yang berasal dari Sumatera
Barat. Kue pinyaram mempunyai wujud pada umumnya berisi dan menggembung di bagian
tengah, sementara pada tepinya lebih tipis. Selama ini, tepung beras yang dibuat dari beras
dipakai untuk bahan pokok untuk pengolahan kue pinyaram. Namun, tepung tersebut dapat
digantikan dengan tepung lain yang mengandung karbohidrat, seperti tepung kacang merah.
Studi ini bermaksud untuk menginvestigasi dampak substitusi tepung beras dengan tepung
kacang merah pada karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kue pinyaram.
Dalam studi ini, rancangan acak lengkap (RAL) digunakan dalam 1 faktor:
memperbandingkan tepung beras dan tepung kacang merah. T1 (total 0%: 0%), T2 (85%:
15%), T3 (70%: 30%), T4 (55%: 45%), dan T5 (40%: 60%). Ada 15 unit perlakuan, dengan
setiap perlakuan diulang tiga kali. Karakteristik fisik (seperti warna dan kadar air),
karakteristik kimia (seperti kadar lemak, abu, protein, dan serat), dan karakteristik
organoleptik (seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) adalah semua parameter
yang diamati. Uji warna dan kadar serat dilakukan untuk menilai tingkat kesukaan pada taraf
signifikansi 5% (α = 0,05). Data pengamatan diuji dengan alat ANOVA sebelum DMRT
(Duncan's Multiple Range Test) dan uji Friedman menggunakan SPSS.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan didapat hasil bahwa sifat fisik, kimia, dan
organoleptik kue pinyaram sangat dipengaruhi oleh pengganti tepung beras dengan tepung
kacang merah. Semakin tinggi Jumlah pengganti tepung kacang merah yang digunakan,
semakin gelap warna kue. Perlakuan yang mengandung 85% tepung beras dan 15% tepung
kacang merah menghasilkan warna yang paling cerah, dengan nilai 2,5 YR 4/4. Perlakuan
yang mengandung 40% tepung beras dan 60% tepung kacang merah menghasilkan warna
yang paling gelap, dengan nilai 10 R 3/4. Tingkat air, lemak, abu, protein, dan serat kue
pinyaram berkisar antara 21,50% hingga 42,17%, 26,21% hingga 35,86%, 0,43% hingga
1,06%, 4,67% hingga 5,98%, dan 1,04% hingga 2,94%. Nilai warna 4,32 (suka), aroma 4,04
(suka), tekstur 4,2 (suka), dan rasa 4,2 (suka). Secara keseluruhan, nilai kesukaan panelis
terhadap organoleptik adalah 4,2 (suka).
(Prodi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Bengkulu)