PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK DAUN MANGGA (Mangifera indica L.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA BAKSO

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan ekstrak daun mangga,
mengetahui pengaruh konsentrasi terhadap lama penyimpanan bakso pada suhu
kamar serta mengetahui hasil uji pH dan organoleptik dari ekstrak daun mangga
sebagai pengawet alami pada bakso. Daun mangga yang digunakan pada penelitian,
yaitu daun mangga tua dan muda varietas arum manis (Mangifera indica L.).
Ekstrak dibuat dengan metode maserasi menggunakan variasi konsentrasi tanpa
perlakuan (P0), 0,015 gram/mL (P1), 0,03 gram/mL (P2), 0,045 gram/mL (P3),
0,015 gram/mL (P4), 0,03 gram/mL (P5) dan 0,045 gram/mL (P6). Uji daya simpan
pada suhu kamar dilakukan pada suhu 31°C - 33°C setiap 24 jam sekali sampai
diketahui masa simpan terbaik bakso. Pada uji organoleptik dilakukan untuk semua
sampel kepada 25 orang panelis tidak terlatih yang meliputi warna, rasa, tekstur,
dan aroma. Pada uji daya simpan pada suhu kamar dan uji pH secara keseluruhan
di analisis dengan menggunakan T- test. Perlakuan pemberian ekstrak daun mangga
dalam sampel bakso tidak berpengaruh nyata terhadap daya simpan dan pH. Sampel
bakso yang paling lama bertahan yaitu sampel (P2-2 hari, P1-2 hari, P6-2 hari) >
(P3-3 hari) > (P5-1 hari, P4-1 hari, P0-1 hari). Pada uji organoleptik secara
keseluruhan sampel bakso dengan konsentrasi daun tua 0,045 gram/mL (P3) yang
paling diminati oleh panelis dengan total skor 15,28. Jadi total keseluruhan dari data
uji, sampel yang paling unggul yaitu sampel bakso dengan konsentrasi daun
mangga tua 0,045 gram/mL (P3).
Kata kunci : Daun mangga (Mangifera indica L.), Uji daya simpan, Pengawet
alami bakso, Uji pH, Uji organoleptik.