PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI TAHU DENGAN METODE EDIBLE COATING

Telah dilakukan penelitian tentang pengawetan tahu dengan menggunakan
pengawet alami kitosan. Kitosan adalah salah satu zat yang merupakan bentuk
kimiawi dari kitin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi kitosan yang baik digunakan sebagai pengawet alami pada tahu dan
untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada tahu yang telah diawetkan
dengan melakukan uji organoleptik. Pengawetan dilakukan dengan menggunakan
metode Edibel Coating yang mana metode edible coating ini berfungsi untuk
memperpanjang umur simpan tahu. Tahu putih direndam dengan larutan kitosan
dengan perlakuan konsentrasi yang berbeda, perendaman dilakukan selama 5
menit pertama dan 1 menit lalu disimpan disuhu ruang. Larutan kitosan dibuat
dengan menambahkan larutan asam asetat 1% dan dengan konsentrasi yang
berbeda yaitu 0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3% dan 3,5%, kitosan dilarutkan dengan
menggunakan stirrer magnetic pada suhu 500
celcius. Hasil penelitian,
menunjukkan bahwa tahu putih dapat bertahan hingga 5 hari setelah direndam
dengan menggunakan larutan kitosan yang terjadi pada kitosan konsentrasi 1,5%
dan 2%. Uji organoleptik dilakukan dengan pengisian form dengan jumlah 15
panelis, dengan hasil yang didapatkan bahwa tahu dengan konsentrasi 1,5% dan
2% cenderung lebih disukai baik dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa dengan
hasil 86,67%-100% dalam kategori suka hingga sangat suka.
Kata kunci : Pengawet alami, Kitosan, Edibel Coating, Tahu.