PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN CMC TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI PISANG BATU (Musa balbisiana colla)

Pisang batu (Musa balbisiana colla) merupakan salah satu jenis pisang liar yang
memiliki kandungan pektin alami cukup tinggi, namun pemanfaatannya masih terbatas
karena tekstur buahnya yang keras dan banyak mengandung biji sehingga kurang diminati
untuk dikonsumsi secara langsung. Salah satu alternatif pengolahan yang dapat dilakukan
untuk meningkatkan nilai tambah dan memperpanjang daya simpan pisang batu adalah
dengan mengolahnya menjadi produk selai. Dalam proses pembuatan selai, konsentrasi gula
dan penambahan bahan pengental seperti Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) memegang
peranan penting dalam menentukan mutu produk yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan gula dan CMC
terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik selai pisang batu, serta menentukan formulasi
terbaik yang menghasilkan mutu selai optimal. Parameter fisik yang diamati meliputi daya
oles, kadar air, warna, total padatan terlarut, sedangkan parameter kimia meliputi kadar abu
dan kadar gula, pH. Selain itu, uji organoleptik dilakukan untuk menilai tingkat kesukaan
panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penilaian keseluruhan produk.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua
faktor, yaitu penambahan gula (50%, 55%, dan 60%) dan penambahan CMC (0,5%, 1%, dan
1,5%). Data hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakan analisis sidik ragam
(Analysis of Variance/ANOVA) dan uji lanjut DMRT, sedangkan data organoleptik
dianalisis menggunakan uji Friedman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula dan CMC berpengaruh
terhadap mutu fisik dan kimia selai pisang batu. Pada mutu fisik, peningkatan penambahan
gula dan CMC meningkatkan daya oles serta total padatan terlarut, dan menurunkan kadar
air selai. Selai dengan konsentrasi gula dan CMC yang lebih tinggi memiliki tekstur lebih
kental dan stabil. Warna selai cenderung menjadi lebih gelap seiring meningkatnya
penambahan gula akibat proses pemanasan, namun masih berada dalam batas penerimaan
visual.Penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dalam pengembangan produk
olahan berbasis pisang batu serta mendorong pemanfaatan buah lokal sebagai produk pangan
bernilai tambah. Pada mutu kimia, kadar gula meningkat seiring dengan bertambahnya
konsentrasi gula, sedangkan kadar abu cenderung meningkat dengan penambahan CMC.
Nilai pH selai berada pada kisaran asam yang sesuai untuk pembentukan gel dan stabilitas
selai. Secara keseluruhan, kombinasi gula 55% dan CMC 1% memenuhi persyaratan mutu
selai buah. Penelititan ini diharapkan dapat menjadi referensi dalam pengembangan produk
olahan selai berbasis pisang batu serta mendorong pemanfaatan buah lokal sebagai produk
pangan bernilai tambah.