PENGARUH PERSENTASE SUBSTITUSI BIJI PEPAYA CALIFORNIA (Carica papaya L.) DENGAN BIJI KOPI ROBUSTA TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI BUBUK

Kopi robusta merupakan salah satu komoditas unggulan yang banyak dikonsumsi
masyarakat Indonesia, namun memiliki kandungan kafein relatif tinggi. Upaya diversifikasi
dan inovasi produk kopi diperlukan untuk menurunkan kadar kafein sekaligus meningkatkan
nilai fungsional produk. Biji pepaya California yang selama ini belum dimanfaatkan secara
optimal diketahui memiliki kandungan antioksidan serta kadar kafein yang sangat rendah,
sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kopi bubuk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase substitusi biji pepaya
California dengan biji kopi robusta terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik kopi bubuk.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan satu faktor,
yaitu persentase substitusi biji pepaya California dengan biji kopi robusta pada lima taraf
perlakuan (0%, 15%, 20%, 25%, dan 30%) dengan tiga kali ulangan. Tahapan penelitian
meliputi persiapan bahan baku, pengeringan dan penyangraian biji pepaya, penggilingan, serta
pencampuran dengan biji kopi robusta. Parameter yang diamati meliputi mutu fisik (kadar air
dan warna), mutu kimia (kadar kafein, kadar abu, pH, dan aktivitas antioksidan), serta uji
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase substitusi biji pepaya California
berpengaruh nyata terhadap mutu kimia kopi bubuk, terutama dalam menurunkan kadar
kafein dan pH serta meningkatkan aktivitas antioksidan. Substitusi biji pepaya sebesar 15%
merupakan tingkat substitusi terbaik karena masih dapat diterima secara organoleptik dan
memiliki karakteristik mendekati kopi kontrol tanpa substitusi. Namun, peningkatan
persentase substitusi menyebabkan kadar abu melebihi batas maksimum standar SNI.
Penelitian ini memberikan informasi mengenai potensi pemanfaatan biji pepaya California
sebagai bahan substitusi kopi robusta dalam menghasilkan kopi bubuk rendah kafein dan
bernilai fungsional.
Kata kunci: Biji pepaya California, kopi robusta, substitusi, kopi bubuk, mutu organoleptik