PENGARUH SUBSITUSI MINYAK GORENG DENGAN RED PALM OIL OLEIN (RPOO) TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA, KANDUNGAN β-KAROTEN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SENSORIS CHILI OIL

Subsitusi minyak goreng dengan RPOO berpotensi meningkatkan status gizi
masyarakat. Penggunaan RPOO pada produk pangan selain dapat meningkatkan
kandungan β-karoten, juga kaya akan antioksidan. Sehingga pembuatan chili oil dengan
penambahan RPOO diharapkan dapat meningkatkan kandungan provitamin A, terutama β-
karoren dan antioksidan yang prospek dalam mengatasi masalah kekurangan Vitamin A.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi minyak goreng dengan RPOO
terhadap karakteristik warna, kandungan β-karoten, aktivitas antioksidan dan karakteristik
sensoris (warna, aroma, rasa, overall) chili oil.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu
substitusi minyak goreng dengan RPOO pada chili oil. Substitusi dilakukan dengan lima
taraf perlakuan. Data hasil pengamatan pada uji karakteristik warna, uji kadar β-Karoten
dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan Uji ANOVA pada taraf signifikansi 5%
dan apabila dari data terdapat perbedaan yang nyata, maka akan dilanjutkan dengan Uji
DMRT (Duncan‟s Multiple Range Test). Selanjutnya uji sensoris dianalisis menggunakan
friedman test, yang kemudian dilanjutkan dengan uji Wilcoxon.
Hasil penelitian menujukkan bahwa substitusi minyak goreng dengan RPOO
berpengaruh nyata terhadap lightness, chroma dan hue angel chili oil dengan taraf
signifikansi berturut-turut 0,000 < 0,05, 0,025 < 0,05 dan 0,000 < 0,05. Substitusi minyak
goreng dengan RPOO berpengaruh nyata terhadap kandungan β-Karoten dengan taraf
signifikansi 0,000 < 0,05 dan aktivitas antioksidan dengan taraf signifikansi 0,019 < 0,05
pada chili oil. Substitusi minyak goreng dengan RPOO juga berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan warna, aroma dan rasa chili oil. Akan tetapi berpengaruh tidak nyata
terhadap overall chili oil.