KARAKTERISTIK IKAN BLEBERAN (Thryssa sp.) ASAP KERING DENGAN PERENDAMAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA

Ikan bleberan (Thryssa sp.) merupakan ikan yang melimpah di Provinsi Bengkulu
dengan nilai ekonomi rendah dan umur simpan pendek. Pengolahan melalui pengasapan
dan pengeringan menggunakan asap cair tempurung kelapa menjadi alternatif untuk
meningkatkan mutu dan daya simpan karena lebih aman, bersifat antimikroba, dan
antioksidan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi konsentrasi asap cair
tempurung kelapa terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik ikan
bleberan asap kering.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan
konsentrasi asap cair 0, 1, 2, 3, dan 4%, masing-masing tiga ulangan. Ikan direndam dalam
larutan asap cair selama 45 menit dan dikeringkan menggunakan alat pengering YSD
UNIB 12. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik, kimia, Total Plate Count (TPC), dan
uji organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA (α 5%) dan DMRT, sedangkan
organoleptik menggunakan uji Friedman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi asap cair
berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, tekstur, protein, lemak, dan kadar abu.
Rentang nilai yang dihasilkan meliputi kadar air 20,92–20,17%, protein 63,29–65,04%,
lemak 8,33–12,13%, dan kadar abu 15,41–13,24%. Perlakuan konsentrasi asap cair 4%
menghasilkan kualitas terbaik dengan nilai TPC 1,9×10⁴ cfu/g (di bawah batas SNI
8273:2016) serta tingkat penerimaan organoleptik tertinggi.