KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BEE POLLEN Trigona sp. YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN Lactobacillus plantarum

Bee pollen Trigona sp. mengandung kandungan flavonoid mayor, aktivitas antioksidan
dan aktivitas antiproliferatif. Biovailibitas dari senyawa bioaktif pada bee pollen terbatas,
hal ini dikarenakan adanya lapisan dinding eksin pada bee pollen yang sangat tebal.
Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat merupakan salah satu upaya pelepasan
senyawa bioaktif pada bee pollen. Fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum
menghasilkan enzim protoase, lipase, β-glucosidase, dan tannase yang memfasilitasi
pelepasan senyawa bioaktif pada bee pollen.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh lama fermentasi terhadap
karakteristik fisik dan kimia pada bee pollen Trigona sp. menggunakan L. plantarum.
Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 taraf
signifikansi yaitu lama fermentasi 0 jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam dan 96 jam. Parameter
pengamatan pada penelitian ini adalah, parameter fisik (warna dan total padatan terlarut) dan
parameter kimia (pH, total fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan). Analisa data
hasil pengamatan uji fisik dan kimia dilakukan menggunakan Analysis of Variance pada
taraf 5%. Hasil yang menunjukkan adanya pengaruh signifikan maka akan dilanjutkan
dengan Duncan’s Multiple Range Test.
Hasil penelitian menunjukkan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap total
padatan terlarut, warna (chroma dan b*), pH, total fenol, total flavonoid, dan aktivitas
antioksidan. Semakin lama fermentasi menunjukkan penurunan nilai total padatan terlarut
(40,2-20,3°Brix) dan pH (2,92-3,22) hal ini karena mikroorganisme mengonsumsi gula
untuk menghasilkan asam laktat. Pada parameter warna (L* 48,20-59,26, a* 16,55-2,85, b*
37,98-59,73, chroma 41,49-64,6, hue angle 18,89-22,91, ∆� 7,38-21,48) selama fermentasi
terjadi perubahan pada parameter chroma dan b*, hal ini menunjukkan adanya degradasi
pigmen dan perubahan komponen bioaktif. Sedangkan untuk nilai Total Fenol (11,27-14,59
mgGAE/g), Total Flavonoid (9,77-11,95 mgQE/g) mengalami fluktuasi selama fermentasi
dan berkontribusi terhadap peningkatan aktivitas antioksidan IC50 < 50.
Bee pollen, fermentasi, Lactobacillus plantarum, karakteristik fisik dan kimia, Trigona sp