PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum verum) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS SIRUP SARI BUAH JERUK NIPIS (Citrus aurentifolia)

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan komoditas hortikultura yang banyak
dimanfaatkan karena mengandung vitamin C dan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi
kesehatan. Namun, rasa asam yang kuat pada jeruk nipis perlu dikombinasikan dengan
bahan tambahan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan nilai fungsional produk.
Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah kayu manis (Cinnamomum verum) yang
mengandung senyawa fenolik, sinamaldehid, dan eugenol yang berperan sebagai
antioksidan serta memberikan aroma khas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu
manis terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris sirup sari jeruk nipis serta
menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan lima taraf perlakuan penambahan ekstrak kayu manis, yaitu 0%, 2%, 4%, 6%, dan
8% dengan tiga ulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Parameter yang diamati
meliputi karakteristik fisik (viskositas dan warna), karakteristik kimia (vitamin C, pH, dan
aktivitas antioksidan), serta karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, dan overall).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis dan sari
jeruk nipis berpengaruh terhadap karakteristik sirup yang dihasilkan, terutama pada warna
L*, ΔE, dan aktivitas antioksidan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kekentalan,
warna a*, b*, hue, chroma, kadar vitamin C, dan pH. Perlakuan terbaik diperoleh pada
penambahan ekstrak kayu manis 2% dan sari jeruk nipis 33%. Perlakuan ini menghasilkan
sirup dengan kekentalan 42,56 N.s/m², vitamin C 31,09 mg/100 g, pH 2,23, dan aktivitas
antioksidan 37,01 ppm, serta tingkat penerimaan panelis tertinggi. Berdasrkan perhitungan
biaya produksi penambahan ekstrak kayu manis dan sari jeruk nipis Adalah Rp. 4.274 dan
harga jual dengan keuntungan 15% adalah Rp. 4.915/botol.
Kata kunci : kayu manis, jeruk nipis, sirup.