PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG PISANG TANDUK (Musa paradisiaca L.) TERHADAP KADAR SERAT, KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK KUE GEGELANG

Kue gegelang merupakan kue tradisional yang berasal dari kabupaten kaur. Kue
gegelang yaitu berbahan dasar tepung ketan yang memiliki tekstur kenyal, namun cenderung
cepat mengeras selama penyimpanan dan memiliki kandungan serat yang rendah. Tepung ketan
memiliki kandungan amilopektin sebesar 99 % dan amilosa 1 %. Salah satu upaya untuk
memperbaiki tekstur serta meningkatkan nilai fungsional produk adalah dengan substitusi
tepung ketan menggunakan tepung pisang tanduk (Musa paradisiaca L.) yang memiliki
kandungan serat lebih tinggi.
Tepung dari pisang tanduk memiliki kandungan gizi yang lebih variatif dibandingkan
tepung ketan. Tepung pisang tanduk mengandung karbohidrat 79,9%, protein 2,9%, pati 60,1%
amilosa 17,2%, serat pangan total 15,91%, serat kasar 2,45% dan lemak total 1,54%. Selain itu,
tepung pisang tanduk juga kaya mineral seperti kalium, magnesium, dan zat besi. Tepung pisang
tanduk mengandung serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung ketan. Serat
kasar berpengaruh terhadap karakteristik tekstur produk karena memiliki kemampuan
menyerap dan mengikat air dalam adonan, sehingga dapat meningkatkan kapasitas retensi air,
menjaga kelembapan produk, serta mengurangi tekstur yang terlalu padat atau keras.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan
enam taraf perlakuan perbandingan tepung ketan dan tepung pisang tanduk yaitu 100:0, 90:10,
80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50 dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar
serat, karakteristik fisik, organoleptik, dan HPP. Data dianalisis menggunakan ANOVA, DMRT,
uji Friedman, dan Wilcoxon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang
tanduk berpengaruh nyata terhadap kadar serat, kadar air, warna, tekstur, serta karakteristik
organoleptik kue gegelang. Perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi tepung ketan dan tepung
pisang tanduk 60:40 yang menghasilkan kadar serat 1,66%, kadar air 30,61%, tekstur lebih
lembut, serta tingkat penerimaan panelis tertinggi. Harga pokok produksi pada perlakuan
terbaik sebesar Rp14.909 per bungkus dengan harga jual Rp17.891 per bungkus.