PROFIL KUALITAS IKAN LELE ASAP HASIL PENGASAPAN DENGAN ALAT PENGERING�PENGASAP DOBEL FUNGSI

Ikan lele sangkuriang (Clarias gariepinus) merupakan komoditas perikanan air tawar
terbesar di Kota Bengkulu dengan produksi mencapai 8.268.4 ton pada tahun 2023.
Kandungan air yang tinggi (77,78%) menyebabkan ikan lele segar rentan terhadap
kontaminasi bakteri dan mudah membusuk. Pengasapan merupakan metode pengawetan
yang efektif untuk memperpanjang umur simpan sekaligus meningkatkan cita rasa dan nilai
jual. Alat pengering-pengasap dobel fungsi merupakan inovasi yang mampu melakukan
pengeringan dan pengasapan secara bersamaan dalam satu unit, menghasilkan distribusi
panas dan asap yang lebih merata dan efisien. Jumlah pasok kayu bakar merupakan faktor
kunci yang menentukan suhu ruang pengasapan, laju pengeringan, intensitas asap, serta
mutu akhir
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan
empat taraf perlakuan pasok kayu bakar: P1 = 2 kg, P2 = 3 kg, P3 = 4 kg, dan P4 = 5 kg,
masing-masing empat kelompok ulangan (16 unit percobaan). Bahan baku ikan lele
sangkuriang dengan berat rata-rata 90 g/ekor dan kayu jati sebagai bahan bakar. Data
dianalisis menggunakan ANOVA dan uji DMRT 5%, serta uji Friedman untuk data
organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak pasok kayu bakar yang
digunakan, semakin tinggi suhu ruang pengasapan sehingga waktu pengasapan lebih
singkat; perlakuan 4 kg dan 5 kg mencapai kadar air target 20% hanya dalam 3 jam,
sementara 2 kg dan 3 kg membutuhkan 4 jam. Pasok kayu bakar berpengaruh nyata terhadap
kadar air (p = 0,003), yang menurun dari 18,23% (2 kg) hingga 13,63% (5 kg), seluruhnya
memenuhi batas SNI 2725:2013 (maks. 60%). Nilai Redness/a* meningkat nyata (p = 0,023)
dari 7,22 menjadi 13,25, dan Hue Angle berpengaruh nyata (p = 0,009) dari 83,62° ke 80,22°
menandakan warna semakin kemerahan akibat reaksi Maillard yang lebih intensif. Parameter
Hardness (p = 0,026), Cohesiveness (p = 0,020), Gumminess (p = 0,012), dan Chewiness (p
= 0,005) meningkat nyata seiring penambahan pasok kayu, akibat denaturasi dan koagulasi
protein yang lebih sempurna. Kadar lemak berpengaruh nyata (p = 0,029), meningkat dari
9,20% (2 kg) hingga 11,37% (5 kg) sebagai efek konsentrasi akibat penurunan kadar air.
Nilai TPC tidak berbeda nyata antar perlakuan (p = 0,157), namun hanya perlakuan 4 kg
(4,09 × 10⁴ koloni/g) dan 5 kg (3,72 × 10⁴ koloni/g) yang memenuhi batas maksimum ALT
SNI 2725:2013 (5,0 × 10⁴ koloni/g), sedangkan 2 kg (9,10 × 10⁴) dan 3 kg (6,88 × 10⁴)
melampaui batas tersebut. Uji organoleptik menunjukkan pengaruh nyata pada parameter
warna (Asymp. Sig. = 0,013) dan rasa (Asymp. Sig. = 0,040), dengan skor tertinggi pada
perlakuan 5 kg (warna = 4,00; rasa = 3,44). Aroma, tekstur, dan overall tidak berbeda nyata
namun seluruh perlakuan dapat diterima konsumen (skor > 3,00). Perlakuan 4 kg
memperoleh mean rank overall tertinggi (2,60) yang mengindikasikan keseimbangan atribut
sensoris paling optimal.
Perlakuan terbaik adalah 5 kg kayu bakar dengan suhu 133,53°C dan waktu
pengasapan 3 jam karena memenuhi seluruh persyaratan SNI, menghasilkan kadar air
terendah (13,63%), serta paling disukai panelis pada parameter warna dan rasa. Perlakuan 4
kg merupakan alternatif yang efisien karena memenuhi standar SNI dan memperoleh nilai
overall tertinggi. Disarankan penelitian lanjutan dengan pasok kayu bakar di atas 5 kg serta
verifikasi kandungan PAH, khususnya benzo(a)pyrene, untuk memastikan keamanan produk
secara lebih komprehensif.