KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) DENGAN VARIASI RASIO EKSTRAK LEMON (Citrus limon) DAN AIR

Permen jelly merupakan makanan pangan setengah basah yang memiliki tekstur
kenyal hasil dari campuran gula, air, dan bahan pengental lainnya. Kopi robusta berpotensi
digunakan karena mengandung kafein yang dan senyawa yang bermanfaat, walaupun
rasanya cenderung pahit. Lemon hadir sebagai alternatif yang baik sebab mengandung
senyawa asam sitrat, vitamin C, dan flavonoid yang bisa meningkatkan karakteristik produk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak lemon terhadap karakteristik
fisik (kadar air, warna, tekstur), kimia (kadar kafein, aktivitas antioksidan, pH), dan
organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, overall) permen jelly kopi robusta dan
menghitung harga pokok produksinya.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) menggunakan faktor tunggal yaitu yang beraal konsentrasi ekstrak lemon
yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan 3 kali pengulangan yaitu penggunaan konsentrasi
ekstrak lemon sebanyak 0% (tanpa penambahan ekstrak lemon), 1,03%, 2,068%, 3,10%,
4,13% sehingga memperoleh 15 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan ekstrak lemon meningkatkan kadar air dan aktivitas antioksidan, namun
menurunkan pH. Tekstur dan warna produk juga berubah. Konsumen lebih menyukai produk
dengan ekstrak lemon tertentu karena keseimbangan rasa pahit kopi dan asam segar lemon.
Berdasarkan analisis biaya perhitungan harga pokok produksi, permen jelly kopi
robusta dengan penambahan ekstrak lemon terbukti ekonomis dan layak untuk
dikembangkan. Perhitungan ini memasukkan biaya bahan baku, upah tenaga kerja langsung,
dan biaya operasional lainnya. Produk ini memiliki prospek ekonomi yang baik dan peluang
untuk dikembangkan menjadi produk pangan yang inovatif dengan nilai fungsional yang
tinggi.