UJI KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP TAHU DENGAN PERENDAMAN CHITOSAN DARI CANGKANG RAJUNGAN PADA BERBAGAI KONSENTRASI

Tahu merupakan produk olahan kacang kedelai yang mengandung protein
nabati yang tinggi. Hal ini menyebabkan tahu mudah rusak dan cepat busuk dan
hanya bertahan 1-2 hari pada suhu kamar. Salah satu bahan pengawet yang digunakan
pada tahu yaitu chitosan. Namun, adanya penambahan chitosan biasanya akan
mempengaruhi performance tahu sehingga timbul suatu kekhawatiran, penggunaan
chitosan tidak bisa diterima konsumen.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen dan
sifat kimia (kadar protein dan kadar abu) terhadap tahu yang telah diperlakukan
dengan chitosan dan menentukan konsentrasi chitosan yang masih bisa diterima
konsumen. Perlakuan yang diaplikasikan pada tahu yaitu konsentrasi 0 %, 1 % , 1,5
%, 2 % dan 2,5 %. Variabel yang diamati yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan
keseluruhan. Sementara mutu kimia tahu yang diamati yaitu kadar protein dan kadar
abu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan chitosan
konsentrasi 1%, 1.5%, 2% dan 2.5% ternyata memiliki daya terima yang lebih tinggi
jika dibandingkan dengan penambahan konsentrasi 0%, kecuali pada uji rasa dimana
penambahan konsentrasi 2.5% yang memiliki daya terima lebih rendah tetapi
berdasarkan uji statistik perlakuan tidak signifikan terhadap uji rasa. Adapun kadar
protein dengan penambahan chitosan konsentrasi 0%, 1%, 1.5%, 2%, dan 2.5% yaitu
masing-masing 10.37%, 10.56%, 10.69%, 10.73% dan 10.76%. Kadar abu dari
penambahan chitosan konsentrasi 0%, 1%, 1.5%, 2%, dan 2.5% yaitu masing-masing
0.71%, 0.74%, 0.75%, 0.85% dan 0.99%. Secara keseluruhan perlakukan
penambahan chitosan dengan konsentrasi 2% memiliki nilai kesukaan tertinggi
dibandingkan dengan perlakuan yang lain, terutama pada uji warna, aroma rasa,
tekstur.