KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PANGAN FUNGSIONAL SNACK MAKARONI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki)

Adetya, Bayu Kurniawan and Wuri, Marsigit and Budiyanto, Budiyanto (2020) KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PANGAN FUNGSIONAL SNACK MAKARONI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (thesis) SKRIPSI Adetya Bayu Kurniawan (E1G016083)-dikonversi.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Makaroni adalah salah satu jenis pasta yang berasal dari Italia. Salah satu sebab makaroni menjadi populer adalah bentuk dan ukurannya tersedia dalam banyak model/jenis. Bahan baku utama dalam pembuatan makaroni adalah tepung terigu, kebutuhan akan tepung terigu terus meningkat setiap tahunnya. Usaha yang dapat dilakukan untuk memngurangi konsumsi tepung terigu dengan memanfaatkan salah satu komoditas lokal yaitu ubi jalar ungu(Ipomoea batatas var Ayamurasaki). Tujuan penelitian adalah Mendapatkan proporsi ubi jalar ungu dan tepung terigu terbaik terhadap sifat fisikokimia snack makaroni ubi jalar ungu dan penerimaan organoleptik. Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu perbandingan persentase ubi jalar ungu dan tepung terigu. Terdapat 5 perlakuan dan 3 kali pengulangan, sehingga dihasilkan 15 unit percobaan, dengan parameter uji fisik meliputi warna dan kadar air. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar lemak dan aktifitas antioksidan. Sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, kerenyahan, rasa dan penerimaan keseluruhan (Over All). Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai perbandingan ubi jalar ungu dan tepung terigu berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik warna dan aroma, namun berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik kerenyahan, rasa dan penerimaan keseluruhan (Over All). Snack makaroni ubi jalar ungu dengan kandungan kadar air terendah yaitu 2,56%, kadar abu terendah 0,50, kadar lemak terendah 15.00%, aktivitas antioksidan tertinggi yaitu IC50 2861 ppm. Warna Snack makaroni ubi jalar ungu yang paling cerah terdapat pada perlakuan ubi jalar ungu 75% dengan tepung terigu 25% dengan nilai 7,5RP 3/8 sedangkan warna Snack makaroni ubi jalar ungu yang paling gelap yaitu pada perlakuan ubi jalar ungu 95% dengan tepung terigu 5% dengan nilai 7,5RP 2/8.

Actions (login required)

View Item